Excerpt for Quiero comer rico... y sano? Cómo lograrlo: cocina de invierno by , available in its entirety at Smashwords





Cocina de invierno

Quiero comer rico... Y sano?

Cómo lograrlo



Aprender Salud. Contenidos educativos.

Hospital Italiano de Buenos Aires





Liliana Guani, Carlos Galarza, Federico Somoza.

Editor: Carlos Galarza

Galarza, Carlos

Quiero comer rico... y sano? Cómo lograrlo: cocina de invierno / Carlos Galarza; Liliana Guani; Federico Somoza; editado por Carlos Galarza. - 1a ed . - Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Sociedad Italiana de Beneficencia en Buenos Aires, 2018.

Libro digital, EPUB



Archivo Digital: online

ISBN 978-987-46878-1-4



1. Alimentos Saludables. I. Guani, Liliana II. Somoza, Federico III. Galarza, Carlos, ed. IV. Título.

CDD 641.563

Primera edición: julio de 2018

© Hospital Italiano de Buenos Aires

Gascón 450 - C1181ACH

Ciudad Autónoma de Buenos Aires – Argentina

www.hospitalitaliano.org.ar

Derechos reservados en todos los idiomas



Supervisión editorial: Carlos Galarza

Diagramación, compilación y corrección de estilo: Federico Somoza

Supervisión y edición recetas: Liliana Guani

Diseño de interior: Jacky Celis

Ilustración de tapa: Imágenes conceptuales para revista Aprender Salud

Ilustraciones interior: Revista Aprender Salud



Colaboradores: Dra. Paula Cuffaro, Dr. Jorge Janson, Dr. Marcelo Rada, Viviana Lepes, María Elena Campo, Adrian Perussich.



Aprender Salud – Contenidos educativos

Aprender Salud es una marca registrada del Hospital Italiano de Buenos Aires que engloba a los contenidos educativos dirigidos a la comunidad en diferentes formatos. Desarrollados por el área de educación para la salud, todos los contenidos son originales.

Los editores y el Hospital Italiano de Buenos Aires no se hacen responsables por los dichos de terceros ni por el uso que se de a la información aquí publicada. Para su aplicación en particular, consulte con su médico de confianza.

Contacto: lectores.aprendersalud@hospitalitaliano.org.ar



ISBN: 978-987-46878-1-4

Queda hecho el depósito que previene la ley 11.723

Copyright © 2018 Todos los derechos reservados. La reproducción total o parcial de este libro o su transmisión o exhibición por cualquier medio y en cualquier plataforma solo se permite con la autorización previa y por escrito de los autores.

Agradecimientos

A la comunidad del Hospital Italiano, que además de confiar su vida en la institución, acompañó e hizo posible este proyecto. A las autoridades, por apostar a la educación y la comunicación como herramientas para la salud. A los profesionales de la salud que, con sus acciones, aportes científicos y comentarios, contribuyen a la conformación de este valioso espacio de encuentro.

Introducción

Este libro que está comenzando a leer no es un libro más de recetas, tampoco representa el típico discurso de la salud que abunda en los medios de comunicación, que suele estar basado en prohibiciones, en tips sobre lo que “se debe o no se debe” hacer. Es más, casi no encontrará la palabra “saludable” (tan gastada por la publicidad) escrita en ninguno de los capítulos.

Este libro representa un puente, es la síntesis de una experiencia que acercó, como nunca antes, a los pacientes y a los profesionales de la salud del Hospital Italiano de Buenos Aires. Y lo hizo a través del acto de comer, de la cocina y de los desafíos que implica un diagnóstico que modifica nuestra relación con las comidas de todos los días.

De ambos lados hubo un aprendizaje. Los médicos aprendieron a cocinar gracias a la comunidad, aprendieron a conocer sus inquietudes y, desde allí, a buscar juntos una solución. Los pacientes se asumieron como protagonistas para lograr resultados y adquirieron saberes útiles que les permitieron continuar comiendo rico, sin privarse de sus gustos, de compartir la comida en familia, con amigos. Y de esta experiencia nació Aprender Salud.

Es por ello que consideramos valioso compartirla, ya que fue el punto de partida para un proyecto educativo con la comunidad que ya cumplió 10 años, se plasmó en diferentes formatos y atraviesa todas las temáticas del bienestar y la prevención.

¿Cómo leer este libro?

Este libro no tiene recorrido de lectura definido, cada capítulo busca responder una pregunta concreta y será el lector quien decida cuál es la que le interesa abordar según su situación, sus inquietudes, sus ganas de aprender. Como una caja de herramientas, cada uno sabrá elegir las que le sean más útiles.

A quienes ya conocen la propuesta de Aprender Salud o forman parte de la comunidad del Italiano, les agradecemos el voto de confianza en nuestro trabajo y esperamos encuentren reflejado el estilo que ya esperan cada vez que se acercan a los contenidos que elaboramos. Y, a quienes se acercan por primera vez, les damos la bienvenida.

Tabla de Contenidos


Agradecimientos

Introducción

¿Cómo leer este libro?



Capítulo 1. Comer hace bien!

I. Introducción: una propuesta para hacer valer el esfuerzo

II. El decálogo de Comer Hace Bien

III. La historia del proyecto Aprender Salud (o de dónde sale este libro)



Capítulo 2. Yo quiero comer mejor ¿cómo me organizo con lo que tengo?

I. Introducción: pensar en la provisión es, también, prevenir

II. Vivir solo y comer bien ¿es una utopía?

III. El freezer, un delivery en casa

IV. Entrevista: Vivi Lepes: “Al organizarte tenés más tiempo”

V. La alacena: dime qué tiene y te diré cómo comes



Capítulo 3. ¿Cómo comer más vegetales?

I. Introducción: que comer vegetales no sea sólo la ensaladita

II. Una nueva manera de comer

III. Dieta Mediterránea: ¿Moda o buena para la salud?



Capítulo 4. ¿Cómo sumar el pescado al menú semanal?

Introducción: la figurita difícil del menú

¿Por qué comer pescado de mar?

Entrevista: Los secretos de la pescadería

A comprar pescado

Takehiro Ohno: Simplicidad que Hace Bien

Informe Especial: Precisiones sobre el salmón que consumimos



Capítulo 5. ¿Cómo disminuir el consumo de sodio y mantener la calidad de vida?

I. Introducción: estrategias para ahorrar sal y vivir bien

II. Primera Parte: un mini curso para aprender a ahorrar sal

III. Segunda Parte: contenidos que profundizan estos problemas



Capítulo 6. ¿Cómo hago para comer rico y sano? 60 recetas de invierno

I. Introducción: ¡volvamos a las recetas!

II. Entrevista: “El mundo urbano es víctima de una epidemia de descocine generalizado”

III. Detrás de las recetas y secretos: de paciente, a experta

IV. 60 recetas de invierno de Aprender Salud

Sopas

Recetas con pescado

Salteados y revueltos

Recetas Latinoamericanas

Recetas al horno

Recetas al microondas

Todas las recetas



Sobre los autores

Carlos Rodolfo Galarza

Liliana Guani

Federico Somoza



Capítulo 1
Comer hace bien!


I. Introducción: una propuesta para hacer valer el esfuerzo

Con los pacientes “expertos” creamos la máxima Comer Hace Bien, incluso el proyecto Aprender Salud. Surgieron inicialmente de la experiencia de cursos y talleres, luego de hacer una revista, donde nos convocó el desafío de unir “Sabor, Saber y Salud” en un mismo plato. Son los pacientes y sus familias quienes, ante las limitaciones, crearon novedosas respuestas que -junto a sedimentados conocimientos científicos- se ofrecen en este libro.

¿Y qué implica Comer Hace Bien? En primer lugar, que comiendo podemos proteger la salud. Esta original afirmación busca salir de las múltiples prohibiciones -que dominaron el escenario de la salud por décadas- para comenzar a hacer foco en lo que es bueno, en lo que protege, en lo que nos hace fuertes. Por otro lado, lograr una síntesis que sea útil a toda una familia, y ofrecer una alternativa ante la fórmula de “una prohibición, un alimento a evitar, para cada caso” (el azúcar para el diabético, la sal para el hipertenso, el huevo para el colesterol, etc.).

Por suerte, los avances científicos demostraron que el consumo de alimentos que llamamos protectores (básicamente los vegetales crudos y cocidos, los pescados de mar, los aceites y grasas “buenos” como canola, soja y oliva, junto a un menor consumo de grasas saturadas, calorías y sal) son útiles para la mayoría de los problemas de salud, también para los que quieren cuidar el peso o prevenir problemas cardiovasculares. Y están en un sinnúmero de recetas de casi todas las culturas. La cuestión es cómo hacemos en la vida cotidiana para que predominen en nuestro menú diario, se preparen en poco tiempo, sean ricos, etc.

Comer Hace Bien, entonces, es una propuesta para ganar más con menos, pensar una sola estrategia útil para todo, haciendo valer el esfuerzo. Y, a la vez, un desafío que implica desarrollar diferentes aprendizajes. Este capítulo resume, en un decálogo, los fundamentos de esta propuesta y, en un relato en primera persona, la historia de como se puso en práctica dentro del Hospital Italiano, hace casi 20 años.

II. El decálogo de Comer Hace Bien

Como prólogo del desarrollo que podrá leer en cada capítulo, le presentamos un resumen con diez conceptos, que sintetizan los fundamentos detrás de todos los contenidos elaborados sobre alimentación en Aprender Salud.

1. ¡Volvamos a las recetas!

  • La receta sintetiza, permite dejar de contar calorías, hidratos y grasas. Ya que, en la preparación, se combinan sabiamente los ingredientes, nos permiten comer rico sin esfuerzo, son “all inclusive”.

  • Por otro lado, son un antídoto a la actual “epidemia del descocine”, al delivery o a la comida llamada chatarra.

  • Y, por último, plantean un desafío: recuperar las recetas que los inmigrantes bajaron de los barcos, las originales, antes de que fueran modificadas por el queso, la crema y el exceso de ingredientes “pesados”, propios de la abundancia de este lado del océano.

2. La sartén por el mango: el poder del hombre común para enfrentar el desafío del cambio de hábitos

  • Nosotros descubrimos otro saber, otra expertiz, la de las amas y amos de casa, que ante el desafío de la enfermedad o las limitaciones (por ejemplo de ser diabético o hipertenso, tener que comer menos grasas animales), desarrollan la creatividad y logran comer rico.

  • La sartén por el mango es generar una competencia donde el hombre común es el “experto”, tiene una posibilidad de ganarle -con sus propuestas que juntan salud y sabor - al chef, al científico concentrado solo en el “qué”.

3. Incorporar vegetales de todos los colores: no sólo de lechuga vive el hombre

  • De la experiencia en los cursos y talleres para pacientes y familiares comprobamos que un gran obstáculo para sumar vegetales era asociarlos siempre a la ensalada. Mas aún, sólo a algunos vegetales -como la típica la ensalada de hojas verdes- que quizás dominó el escenario por la necesidad de ahorrar calorías.

  • Y, a lo largo de diez años, Aprender Salud intentó sostenerlo y demostrarlo de diferentes maneras: publicando las preparaciones elaboradas por los pacientes e incluso mirando desde el humor a la lechuga, junto a Diego Capusotto, quien la representó como Hamlet, un “ser o no ser” moderno.1

4. ¡Yo quiero comer rico! Vegetales sustanciosos que sacien, que llenen

  • Mientras algunos, en especial los más jóvenes, “abrazan” a la ensalada con tal de mantener la silueta, otros reclaman saciedad, no quieren quedarse con hambre comiendo vegetales. Esto se nota especialmente en invierno, cuando las preparaciones de olla ofrecen una alternativa que deje contenta a toda la familia.

5. El deber ser, el marketing de lo light vs. El saber de la comunidad

  • Hoy circulan, de forma permanente y sin pausa a través de los medios y las redes sociales, infinidad de mensajes que nos hablan de lo que debemos comer, lo promocionan, también sobre lo que hay que evitar.

  • Incluso, la publicidad ha “usurpado” el rol de los padres y, con sus mensajes, “educan” diariamente a los más chicos. En esa vorágine, Aprender Salud intenta que se escuche la voz de la comunidad. Es por ello que ya publicamos más de 500 recetas y decenas de contenidos basados en entrevistas, testimonios y propuestas originales de los pacientes.

6. Los desafíos de la comunicación en temas de alimentación

  • De la experiencia con la comunidad encontramos que, a la hora de comunicar buscando un mensaje útil para la salud, hay que hacer foco en audiencias, en las personas a las que va dirigido el mensaje (sean adultos, jóvenes, mujeres, hipertensos, etc.).

  • Y evitar los discursos muy generales, que poco o nada dicen de la situación particular -el contexto- de las personas a las que está orientada la comunicación. Sólo de esta forma podremos acercarnos mejor a la máxima que establece que “más vale prevenir que curar”.

7. Los alimentos procesados: conviviendo con el exceso de grasas, sal y azúcar

  • Hoy tenemos al alcance de la mano una gran variedad de alimentos de dudoso valor nutricional y con grandes cargas de sal, azúcar y grasas. Las galletitas, las gaseosas y jugos, los snacks y otros productos se nos ofrecen a cada paso en kioscos, “saltan” de la góndola a nuestro carrito en los supermercados.

  • Por ello hemos recorrido un largo camino de aprendizajes sobre lectura de etiquetas, también promoviendo el concepto del ahorro de sal para quienes deben afrontar ese desafío a diario. Y así medir recursos, limitar el “gasto”, como con el dinero, conocer para saber cuánto es mucho, poco, poquito o nada.

8. La alimentación en tiempos de la globalización

  • Con los conocimientos y las buenas intenciones, a veces no basta. Necesitamos desarrollar pequeñas estrategias. Consumir comida de calidad en medio del apuro diario no es fácil y se vuelve un problema de todos los días.

  • Habrá que hacer uso de los “aliados invisibles” como la planificación, la organización de las compras, la gestión de freezer o la potencia de los buscadores de Internet. Explorando, desde nuevos ángulos, un punto de encuentro entre los conocimientos, la factibilidad, un mejor hacer.

9. Especias: cultura, diversidad y sabor en un mismo plato

  • Comer sano no es sinónimo de comer desabrido pero, muchas veces, ante una indicación como la de comer con menos sal, parece que se terminara el mundo del sabor. En estos años, exploramos con los pacientes diferentes opciones para dar cuenta de este desafío y seguir comiendo rico. Y, allí, las especias abren un mundo nuevo, podemos viajar a través del sabor.

10. La salud, una cuestión de proporciones

  • Finalmente entendemos que, en este desafío, no hay un alimento “culpable” u otro “salvador”, lo que se juega es cuánto de uno o de otro hay en un plato, cómo se combinan en una receta, (exceptuando la enfermedad celíaca, que no admite esta lógica).

  • Pero en la gran mayoría de las situaciones donde la alimentación sirve para cuidar la salud, la cuestión es la cantidad relativa de cada alimento en una receta, en el plato que nos servimos, en el total de lo que comemos en la semana.

III. La historia del proyecto Aprender Salud (o de dónde sale este libro)

Hace más de 15 años, la Gerencia del Plan de Salud del Hospital Italiano, decidió desarrollar una serie de cambios en el modo de atención y seguimiento de pacientes con enfermedades crónicas. El objetivo: facilitar caminos de aprendizaje que lleven a una mayor autonomía, facilitar sus decisiones cotidianas en la búsqueda de salud, bienestar, calidad de vida.

Inicialmente a través de talleres presenciales, este proyecto fue el comienzo de una experiencia que más tarde se amplió al campo de la salud y el bienestar en las personas sanas. Y llevó a que el Hospital innove en el área de la comunicación y la salud, primero a través de su sitio web, luego con folletos mensuales y más tarde con la revista, que se publicó durante diez años de forma ininterrumpida, constituyendo una experiencia inédita para una institución de salud.

Hoy, Aprender Salud continúa en formato digital, este ebook es un ejemplo del trabajo en nuevos formatos que incluyen: un proyecto de radio, contenidos multimedia que se publican en las redes sociales y la revista, que continúa editándose en versión digital, especialmente diseñada para leer desde una tablet, un celular.

Les proponemos revivir esta historia protagonizada por la comunidad de pacientes y los profesionales, quienes aprendieron mutuamente y dieron forma a lo que es hoy Aprender Salud. Los invitamos a disfrutar de este relato narrado por el Dr. Carlos Galarza, coordinador del área de educación para la salud y del Comité de Educación al paciente y su familia del Hospital Italiano.

“En el Hospital se tomó la decisión de atravesar la barrera, la frontera que está entre el qué y el cómo”

Tradicionalmente, la medicina y la ciencia han dicho a la gente, a la comunidad, lo que deberían hacer, lo que corresponde, lo que sería mejor para su salud, pero se han involucrado poco en la búsqueda de soluciones reales. La consecuencia de esto fue, con el pasar de los años, que la gente seguía haciendo su vida y no tomaba lo que venía de la salud, de la ciencia. O lo tomaba como un discurso soso, aburrido y que generalmente le producía un trastorno más que un beneficio.

Las enfermedades o los problemas de prevención de salud más comunes (la presión alta, el colesterol, el exceso de peso, la tendencia a la diabetes, entre otras) conllevan una prescripción dietética y esa prescripción era, generalmente, suprimir alimentos que son parte de todos los días. Era una lista de “No”: no le pongas azúcar al café (por la diabetes), no comas sal (por la presión arterial), no comas grasas (para bajar de peso) y así... Y todo esto produce -además de una limitación personal- un problema social, porque la persona queda marginada del asadito, del cumpleaños, del cafecito con amigos...

“Buscamos superar el fracaso de la prohibición”

Corría el final de los noventa, el comienzo del 2000 y lo que más se oía eran estas prohibiciones, que sólo funcionaban en un subgrupo muy pequeño de personas con ciertas habilidades. Eran estadísticas mundiales, no solamente sucedía en Argentina, en los congresos científicos de todo el mundo se decía: “fracasamos en la prevención, en que la gente viva mejor, en el cambio del estilo de vida”.

Comprendimos que esta forma de buscar cambios en la comunidad era muy disruptiva. Para graficárselo a mis pacientes les dibujaba el árbol de la vida, de su vida. Una rama eran las milanesas de la tía, otra el guiso de la abuela, la pasta con estofado del domingo, un asado con los tíos... Y, con el conocimiento científico sintetizado en prohibiciones, se lo serruchábamos. ¡Y el árbol quedaba todo mal podado, no era un árbol reformado armoniosamente! O sucedía que mucha gente, ante esto, terminaba comiendo solamente un pollito con ensalada, un tecito con galletitas... Se limitaban “por las dudas”. Y si bien muchas mujeres se adaptaban -quizás porque esta dieta ayudaba a cuidar la silueta- los varones lo sufrían: querían comer comida.

“La apuesta por el sí fue revalorizar el acto de comer”

La idea de ir por el sí surgió, además, porque en ese momento se produjo un escenario muy alentador: novedosos artículos científicos mostraban que había alimentos protectores. Y que estos eran comunes para varias enfermedades.

Hubo una convergencia del conocimiento científico que permitió imaginar un modo común a la prevención de la mayoría de las enfermedades no transmisibles. Es decir, nos salimos de categorías, de “una prohibición para cada cosa”, para integrar el problema. Porque el trasfondo común existe en la aterosclerosis, hay un trasfondo que comparte con la hipertensión, con la diabetes, la obesidad y que está en el modo de vida.

Al mismo tiempo, apareció la guía que hace la Organización Mundial de la Salud -allá por el 2003- fruto de la reunión de científicos altamente calificados de todo el mundo que hacen una puesta en común. ¿Cuál sería un “patrón”, un modo de comer que prevenga, al mismo tiempo, la mayoría de las enfermedades? Esa es la piedra fundamental.

La gran buena noticia es que ese modo de comer cabe en un plato, cabe en cualquier receta tradicional, ese modo de comer es perfectamente posible llevarlo a cabo en Afganistán, en Irán, en China, en la Argentina... Y, sobre todo, le da lugar a nuestras recetas de origen italiano, español, mediterráneas, sirio libanesas, judías, que son nuestras tradiciones de origen.

Partiendo de las preguntas de la comunidad

Ante esta oportunidad, este desafío, el Hospital decidió avanzar en un proyecto novedoso: trabajar con la comunidad en forma de reuniones grupales donde había expertos y gente que voluntariamente asistía a unas grandes aulas para debatir estas cuestiones. Esto fue implementándose lentamente y tuvo un gran impacto: por allí transitaron más de cinco mil personas con hipertensión y mas de mil con diabetes.

Se trabajó pensando en la calidad de vida, con el objetivo centrado en la autonomía del paciente y en su escenario cotidiano, este fue el eje y sigue siéndolo. Que el paciente tenga la capacidad de elegir, de tomar opciones, de disminuir los conflictos en esas elecciones, hacerlas simples, satisfactorias. Y en el caso de la comida -que es nuestro punto- que la comida que te hace bien sea tan rica y tan fácil de hacer como la que te hace mal.

La propuesta pedagógica era partir de las inquietudes de la comunidad: anotábamos las preguntas, los miedos, las dudas de la gente. Esto fue muy original porque no le bajábamos línea, no le decíamos lo que tenían que hacer.

Pero lo más novedoso fue descubrir que la gente sabía cocinar mucho mejor que nosotros, los médicos. Ellos nos enseñaban a cocinar rico y sano a partir de algunas limitaciones provocadas por su condición de salud. Pero no partían de la salud, partían de lo rico y de recetas ancestrales que siempre fueron ricas y sanas pero que fueron tapadas por las prohibiciones. Casi todo lo que está en este libro es lo que aprendimos en esta interfase, en este interjuego con personas a las que le pasan cosas.

Lo que más nos motivó -sinceramente- fue ver que era útil. Por ejemplo, tenemos un método en el ahorro de la sal, la gente lo tomaba muy bien en la vida cotidiana, para saber qué hacer cuando iba a un restaurante cuando se reunía con amigos. Resolvíamos esas situaciones porque eran las preguntas que hacía la gente, nosotros anotábamos todo en el pizarrón.

El taller terminaba, en la última clase, con un intercambio de recetas en base a lo que veníamos desarrollando (ahorrar sal, comer más vegetales, comer pescado de mar, todo lo que podrá leer en este libro). Empezaron a surgir cosas muy interesantes, porque hay comidas que son ricas con poca sal y hay comidas que son horribles con poca sal, ¡Para qué te vas a poner a cocinar una comida que es horrible con poca sal, hacé una rica con poca sal! Fuimos pragmáticos porque, en el fondo, no hay casi ningún alimento bueno o malo, ese es otro concepto que aprendimos: la importancia de las proporciones, no se trata de un alimento sino de un modo de combinación de estos.

Los talleres nos ayudaron a pensar como hacer que la comida que te hace bien sea tan rica y tan fácil de hacer como la comida que te hace mal.”

Del “alimento culpable” al “pattern o patrón”

El transcurrir del tiempo nos dio la razón en la estrategia seleccionada. Y, después de muchos años, también en Estados Unidos se dejó de buscar alimentos culpables, se dejó de demonizar al huevo, a la grasa, se dejó de pensar solamente en el colesterol.

La propuesta actual es pensar en un “pattern o patrón” que contenga alimentos protectores. Algunos bien conocidos son, por ejemplo, la dieta DASH (Dietary Approach to Stop Hypertension), la dieta Mediterránea, tan cercana a nuestros orígenes. En ambos casos los estudios científicos comprobaron que el impacto, la eficacia de las “estrategias del sí”, eran superiores a la estrategia de múltiples prohibiciones.

Es decir, incluso en Estados Unidos -que inicialmente se había centrado en el colesterol y la grasas- las últimas normativas hablaban ya de dejar de pensar en “lo que tengo que evitar” para pensar en un patrón, un modo de combinación que hace bien. Esto es lo que se está desarrollando ahora. Y no es porque te comiste un “alimento culpable” que te va mal.

Volviendo a a los talleres, una de las consecuencias de estos era que la gente decía “ah, me puedo comer un huevito frito en aceite de oliva” ¡Te llevabas cosas esperanzadoras! También darte cuenta que el queso port salut no tiene este nombre por sano, sino por un puerto de Francia donde los monjes lo elaboraron (y tiene casi la misma grasa y sal que un cáscara colorada), o que hay mucha sal oculta en el pan y otros panificados...

Fue muy valioso y muy interesante lo que pasó porque estos talleres se hicieron con participantes de clase media, informada, pudiente. Pero también hicimos talleres con personas que tenían un poco menos de facilidad económica y era todavía más valioso.

Al reforzar los conocimientos de la gente vimos que eso producía un efecto de entusiasmo, una conexión con sus saberes que era mucho más poderosa de lo que nosotros les pudiéramos decir. Todos ellos conocían recetas simples y deliciosas, muchas olvidadas, modificadas por la llanura, desactualizadas por nuestro sedentarismo, etc…

De los encuentros a los medios: surge Aprender Salud

Los talleres se llevaron a cabo en el marco de un proyecto del Hospital para contribuir a una mejor satisfacción de las personas en su vida cotidiana y en el automanejo de sus problemas crónicos de salud como la presión, el colesterol y la diabetes.

Lo llevó adelante un grupo multidisciplinario -que sigue existiendo- y donde participan la gerencia, los expertos en estadísticas, el personal administrativo, enfermeras, nutricionistas, especialistas en hipertensión, diabetes, educadores y promotoras de salud. Fue complejo porque había que invitar a la gente, citarlos, seguirlos. Todo esto fue publicado científicamente con grandes resultados en el mejor manejo de las enfermedades crónicas.

En nuestro afán de compartir esos saberes que la gente nos transmitía -porque ellos nos enseñaron a cocinar rico y sano- fue que comenzamos, con la Dra. Paula Cuffaro, a subir las recetas a la web del Hospital, para que puedan acceder todos a ese repositorio tan valioso. Así comenzó Aprender Salud en la web, un desarrollo que hicimos con el Dpto. de Informática, estos conceptos fueron los primeros que pusimos.

“Vamos a facilitar el aprendizaje de cosas que valen la pena”, esa fue siempre nuestra responsabilidad: motivar, que sea atractivo, interesante, lúdico si se quiere, práctico, original. Y que tenga una ventaja inmediata, visible, fácil de entender, fácil de realizar en la práctica.

Esto fue lo que nos guió en el desarrollo pedagógico y vimos que había un campo enorme ahí, porque no se había ocupado casi nadie, por lo menos en el habla hispana. Lo que se podía encontrar eran todas generalizaciones que se quedaban en el “qué debo hacer” pero no avanzaban en la resolución de los problemas.

Vamos a facilitar el aprendizaje de cosas que valen la pena, esa fue siempre nuestra responsabilidad: motivar, que sea atractivo, interesante, lúdico si se quiere, práctico, original.”

Los primeros contenidos eran discursos simples, didácticos, mezclados con los saberes de la gente, en este desafío de tomar las riendas, hacerse cargo y encontrar una solución “piola”. El camino era: funciona, la gente le encuentra la vuelta, la sistematiza, lo hace rutina y es agradable.

Participaron desde el inicio profesionales interesados en desarrollar la educación para la salud como Jorge Janson, Marcelo Rada, Paula Cuffaro, Margarita Morales, Adriana Álvarez, Mercedes Soriano, Leila Garipe, Silvina Stella y Liliana Guani, docente quien comenzó como paciente pero se sumó luego al equipo.

El nombre Aprender Salud buscó generar una especie de contracción, juntar dos palabras que generalmente no están unidas para llamar un poco la atención, sobre todo en el aprehender, en que hay una parte de la salud que se puede aprehender, en el sentido de hacer propio, cómo apropiarse de un saber, hacerlo firme y usarlo. Llevarlo a la acción, practicarlo, generar nuevas rutinas, nuevas conductas, entender e incorporarse más activamente a los tratamientos.

Esto no tiene que ver con la prohibición porque respeta a la persona, el aprendizaje siempre es voluntario, siempre es a partir de que la persona quiere aprender, nosotros nos negamos a “educar” a la gente, es como decirle “lo vamos a formatear”.

La salud se puede aprender y nuestro objetivo es motivar y acompañar, ya que el aprendizaje siempre es voluntario.”

“Había un nuevo discurso, nuevos medios y el Hospital tenía que estar ahí”

Era un momento en el que había aparecido una nueva voz. Hasta el surgimiento masivo de Internet, el saber circulaba, por decirlo de alguna manera, entre un experto que le contaba a su paciente y -si bien había una expertiz del paciente- no estaba muy claro cuál era.

A fines de los noventa apareció otro canal de saber muy fuerte, libre, gratuito, aparentemente inocente y revolucionario, que fue Internet. Apareció como un espacio no regulado, lleno de cuestiones falsas, obvias o inútiles, sobre todo generales. El problema de la web eran las generalizaciones sin contexto de uso, de aplicación. Entonces, había que participar de este diálogo entre los saberes tradicionales, los saberes de la gente y la web.

El Hospital tenía que estar ahí, no podía estar ausente en ese canal. Y, en lugar de seguir quejándonos de las generalizaciones o macanas sin fundamento ni utilidad que salían en los diarios o en Internet, decidimos probar si una institución como esta -con tantos expertos que saben y que cuentan con conocimientos sedimentados sobre temas específicos- podía fijar su posición y ofrecer contenidos útiles y originales.

Lo que hicimos fue implicarnos en las dificultades de las personas, lo tomamos como una responsabilidad nuestra, de la institución. Primero compartiendo esta responsabilidad con la comunidad -ya que si vos no sos protagonista es imposible conseguir cambios- pero implicándonos como institución, como profesionales, para lograr juntos el objetivo buscado.

La gerencia, la vicedirección médica nos pidieron que desarrollemos un proyecto que tenga claros contenidos educativos, o sea que siga este esquema, que tenga esta riqueza, algo nada sencillo de plasmar a través de un medio de comunicación. Fue un desafío grande, una cosa era estar cara a cara en un grupo y, otra, imaginar el escenario de quien accedía a estos contenidos desde su hogar.

Lo que hicimos fue implicarnos en las dificultades de las personas, lo tomamos como una responsabilidad nuestra, de la institución.”

“Somos responsables de muchas personas que están sanas”

Cuando llevábamos cuatro o cinco años de trabajo, ya Aprender Salud era un proyecto de todo el Hospital, un proyecto de la web del Hospital en el cual trabajábamos con los distintos grupos de referencia. Y las especialidades más importantes estaban absolutamente representadas: con los pediatras habíamos hecho una cantidad enorme de publicaciones, también con los geriatras, con médicos de familia, ginecólogos, traumatólogos, kinesiólogos, oftalmólogos...

Podríamos decir que nos implicamos en abrir las temáticas y profundizar en este campo porque lo tomamos como algo que nos correspondía. No porque somos generosos sino porque es pertinente, sobre todo cuando uno es responsable de muchas personas que están sanas.

Antiguamente, un Hospital era un lugar de recuperación de alguien que estaba lastimado, enfermo: lo traían, lo “reparaban”, se lo rehabilitaba y se iba. Esto sigue existiendo y es una parte fundamental de la medicina. Pero al sistema de salud accede mucha más gente, gente sana.

Un concepto que organiza nuestra tarea es la vida cotidiana, el espacio cotidiano. Es decir, comprender que la salud se produce en el espacio cotidiano. Allá por los setenta Aaron Antonovsky, un médico, la llamó salutogénesis, un concepto antiguo, muy conocido. Básicamente nosotros lo que hicimos fue darle valor a esta salud y -más aún- al bienestar que produce la propia persona. Fue ponerlo en relieve, valorizarlo, apoyarlo y, a partir de ahí sumarle, algunos detallecitos técnicos.

Lo nuevo no fue el concepto sino poner adelante el protagonismo de la gente y sus saberes, organizarlo, darle una contención. La institución de salud va teniendo otro rol, de puertas abiertas, un rol de intercambio con la comunidad, para lograr salud potenciando su protagonismo.

“La revista Aprender Salud, una experiencia inédita de comunicación”

La dinámica de los talleres nos fue llevando y se nos ocurrió organizar el Primer Congreso de Pacientes, que se realizó en 2004, y que en años posteriores se fue enriqueciendo con obras de teatros, debates, etc. Además de una propuesta original -siempre los congresos convocaban a la comunidad y a los profesionales- fue muy divertido y enriquecedor.

De esa experiencia nos convencimos de que teníamos que elaborar una publicación donde estuviera la voz de la comunidad. Recuerdo que nos decían: “ustedes ponen todo en la web pero nosotros necesitamos un papel”. En esa época ya hacíamos folletos mensuales, pero la gente quería más y allí surgió la idea de la revista, que se terminó concretando dos años después y editó su primer número trimestral en 2008.

El hecho de tener la posibilidad de poder comunicarnos permanentemente con las personas, con una gran cantidad de familias -noventa mil- la responsabilidad de hacerlo como institución y de no repetir lo mismo nos fue ayudando a focalizar en puntos claves, en el amplio universo temático del cuidado y del bienestar.

Así, por ejemplo, a lo largo de los años, primero insistimos en los alimentos protectores, después pasamos un poco más a lo cotidiano, a los contextos, a las diferentes situaciones: el que vive solo, el que está apurado, una pareja joven que llega tarde, la persona mayor que cena un té con leche...

La revista nos dio esa gran riqueza de poder enfocarnos en pequeños contextos, que son los que cada persona vive día a día. Pudimos desarrollar contenidos sobre las problemáticas de los mayores, de los adolescentes, de los niños y sus padres.

También analizamos otras voces que influyen en nuestros hábitos: la publicidad, la escuela, los medios. Y explorando estos múltiples contextos pudimos seguir aprendiendo con la comunidad, con los profesionales.

De allí surgieron contenidos innovadores, nos anticipamos a temas que más tarde estuvieron en la agenda de los medios, como el alto contenido de azúcar en las bebidas, la falsa premisa de consumir mucho agua, el envejecimiento activo, o la moda de no vacunar. Esto sin perder de vista temas centrales para el Hospital como la prevención de enfermedades, los tratamientos, el facilitar la gestión en el sistema de salud.

Y siempre sabiendo que este es un Hospital que dialoga a diario con su comunidad, hay más de cinco millones de consultas por año. Nuestros mensajes siempre acompañaron esta interfase, buscaron facilitar este diálogo, que la gente se incluya en sus tratamientos, realice mejores preguntas. No partimos solamente de las categorías conceptuales del conocimiento médico, de las generalizaciones; unimos la expertiz de la gente, con el aporte preciso de los profesionales.

En 10 años, editamos 40 números de la revista Aprender Salud. Se imprimieron un total de 3.600.000 ejemplares, ¡216.000.000 de páginas impresas! Algo inédito para una sola institución de salud.

Un futuro que es presente: contenidos multimedia

Hoy vivimos un momento muy especial y por eso el Hospital decide dar un nuevo paso, avanzando a un cambio de formato. Creemos que estos saberes y esta expertiz acumulada sigue siendo valiosa y, al mismo tiempo, habrá que tomar lo nuevo, las oportunidades que nos dan las nuevas plataformas multimediales.

Por ejemplo, ¿cómo hacer que las redes sociales sean más útiles? Sin duda sirven para entretenernos, nuestro desafío es cómo hacer que estas -cada vez más- nos permitan construir salud en la cotidianidad. Es un desafío que estamos asumiendo.

Estamos entusiasmados porque el Hospital ya tiene un desarrollo extenso en informática, en la conexión de la historia clínica con el Portal de Salud, lo que permite que la gente vea sus datos, pida sus turnos. También hay presencia en redes sociales y, con la creación de HIBA TV, se da la posibilidad de producir recursos audiovisuales propios.

A todo esto le estamos sumando la impronta de Aprender Salud: en el mismo lugar donde la gente ya está ingresando a hacer otra cosa (una red social, su Portal, You Tube) esta nueva era institucional le propone un espacio donde también puede aprender.

Y este libro digital, el primero que editamos, para mí es muy valioso porque condensa saberes desde distintos lugares, llega a un momento de síntesis de un recorrido y se va a complementar con otros libros.

Nuestro objetivo es que estos aprendizajes sean duraderos, para toda la vida. Por eso es importante que este libro -y todo lo que hacemos- la gente lo tome como un aprendizaje. Y, si algo le resulta un poco difícil, que lo comente con su doctor, que lo vuelva a leer.

Porque Aprender Salud no es divulgación científica, no es consumo de información, tiene una pretensión formativa no académica. Y así como aprender a sumar y restar es una habilidad sencilla que te acompaña toda la vida, nuestro objetivo es que estos saberes lo ayuden a olvidarse de lo que puede ser una preocupación diaria. Y usar esa energía para otra cosa.

...

Notas

1. Ver “El humor como afrenta a las cosas que nos angustian”, entrevista publicada en Aprender Salud #26 disponible desde acá: www.hospitalitaliano.org.ar/16699



Capítulo 2
Yo quiero comer mejor ¿cómo me organizo con lo que tengo?

I. Introducción: pensar en la provisión es, también, prevenir

El término aprovisionarse nos remonta la época en la cual se vivía lejos de los centros de compras o cuando los comercios cerraban los fines de semana, lo que podía representar un problema para quien no tuviera los ingredientes para poder cocinar. Por suerte, a veces, esto se solucionaba pidiendo prestado al vecino, motivando el intercambio, tacita en mano.

Lo que hasta la década del setenta era una costumbre rutinaria obligada, en la actualidad se presenta como un desafío, una nueva posibilidad. Y pensar en la provisión es, también, prevenir. Tiene la bondad de evitar el “comerás lo que tienes en la despensa o en la heladera” o en su reemplazo la máxima del delivery, “comerás lo que dicen tus imanes”.

Les proponemos, en este capítulo, explorar de la mano de la comunidad experta esta antigua función tan propia de la existencia del hombre, que puede significar salud, economía y disfrutar más de la hora de comer.

II. Vivir solo y comer bien ¿es una utopía?1

A partir de una noticia sobre los hábitos de alimentación de los jóvenes que viven solos, lanzamos esta consigna en la web de Aprender Salud. Y recibimos respuestas de jóvenes de todas las edades, quienes compartieron sus secretos y recetas para comer rico, sano y rápido.

Nuestro punto de partida: ¿la soledad es sinónimo de malos hábitos de alimentación?

Los jóvenes que viven solos están muy mal alimentados, afirmaba una nota basada en comentarios de expertos que se publicó en un diario2. ¿Por qué? Algunas razones que detallaba el relato eran: el cansancio del día, la falta de tiempo y ganas, la propia soledad como factor desmotivante para cocinar. El consumo habitual de alimentos ricos en grasas, sal y calorías, como galletitas o snacks se impondría por sobre las verduras, las frutas y otros alimentos “protectores”.

Decidimos preguntarles a los lectores, a quienes convocamos a través de la web de Aprender Salud. La consigna fue la siguiente: ¿Vivís solo y te las arreglás bien con las comidas? A todos los que vivan solos y no abusen del delivery los convocamos a que nos envíen sus recetas y secretos para organizarse y otras ideas para demostrar que vivir solo y comer bien no es una utopía.

Los resultados: diversidad, estrategias y vínculos que se propician

  • No sólo respondieron los jóvenes. Recibimos consejos y recetas de lectores adultos que viven solos, y no quieren cenar café con leche con galletitas, ni fiambre. Otros que respondieron aseguran que suelen estar apurados o preguntan quién no llega cansado a casa. “Si bien me encanta cocinar, a veces opto por el menor esfuerzo”, nos relató Myriam, de 80 años.

  • La importancia de la creatividad y la previsión. Estas estrategias, nos cuenta Federico de 25 años, le sirven para pensar en el menú diario: “La ensalada no tiene porqué ser sólo tomate y lechuga, podés hacer una verdadera comida completa ¡sin prender una hornalla!”. Leonardo, jubilado de 67 años, hace hincapié en la planificación: “Las provisiones las realizo periódicamente y en cantidades mínimas, para no acumular demasiada comida en el freezer. Además, recomiendo fijarse bien las fechas de vencimiento de los productos envasados que, a veces, quedan abiertos por mucho tiempo, esto hace también a la economía.”

  • Cambian las relaciones, se generan nuevos vínculos. “Desde que vivo sola, mi mamá se convirtió en una fuente de consulta diaria: compartimos recetas, nos recomendamos lugares de compra: siempre hay algo nuevo para aprender”, nos cuenta Carolina de 25 años.

  • La importancia de tener un plato caliente siempre a mano. Myriam comparte su receta para una sopa casera rápida, que calienta no solo el cuerpo: “compro en la verdulería la bolsita con verduras cortadas para sopa. Las lavo muy bien, las pongo en una olla con agua, y si quiero le agrego zapallo, choclo y una batata chica. Los que no pueden comer con sal le pueden agregar alguna especia. Se puede fraccionar en bols y guardar en el freezer. Así, se tiene siempre disponible una comida caliente y nutritiva, que da muy poco trabajo y se puede complementar con una buena ensalada, un trozo de queso port salut descremado y galletitas de sésamo o lino.”

  • Cocinar “para uno” tiene sus ventajas. Federico nos advierte también: “Puedo darme gustos que cocinando para varios cuestan caro, pero que para uno solo no hacen diferencia. Un mejor corte de carne, unos sabrosos tomates cherry, ravioles de una buena fábrica de pastas…”

  • Cuando somos dos. “Vivir solo no tiene porque implicar comer solo” señalaron otros lectores. Invitar a amigos o familiares es un estímulo para cocinar y preparar algún menú que difícilmente elaboremos para un solo comensal.



¿Come solo? Testee sus hábitos de comida



Le dejamos algunas sencillas preguntas para que reflexione acerca de sus hábitos cotidianos de alimentación. Si le llegaran a surgir dudas, no dude en comentarlo en la consulta con su médico de cabecera.

  • ¿Se sienta a la mesa para comer o lo hace mientras ve televisión en la cama o usa la PC, el celular o la tablet?

  • ¿Utiliza cubiertos o arma un sándwich rápido con lo que encuentra en la heladera?

  • ¿Almuerza o cena fuera de los horarios habituales?

  • ¿Se saltea comidas de manera frecuente?

  • ¿Consume a diario frutas y verduras?

  • ¿Cuántas veces llama al delivery en una semana?



Un buen equipamiento ayuda

Algunos artefactos y utensilios pueden facilitarnos la tarea a la hora de cocinar, en especial si no contamos con una batería de cocina completa.

El ABC, lo que no puede faltar

  • Olla mediana con tapa: para acelerar los procesos y conservar los sabores. Sopas, guisos, salsas, porciones de carne, pollo y fideos, todo se puede cocinar en la cacerola.

  • Sartén chica: para saltear al paso “lo que tengo en la heladera”. En muy pocos minutos, con un leve salteado, se pueden elaborar sabrosas comidas. El wok es una opción que también puede ayudar.

  • Tabla y cuchilla para cortar: para mayor seguridad y agilidad a la hora de cocinar. Es importante contar con los elementos adecuados a la hora de cortar y, de esta forma, evitar lastimaduras.

Artefactos que ayudan

  • Mixer o licuadora: ideal para sopas y salsas caseras suaves. Hoy el mixer se convirtió en una pieza fundamental, pero si te llevaste de casa la vieja licuadora ¡no importa! Podés obtener los mismos resultados.

  • Microondas: para evitar la fritura y hacer más rápido. Aunque casi todos lo usan para calentar el café y recalentar comidas, también sirve para dorar cebollas y cocinar vegetales en pocos minutos sin necesidad de freír.

  • Freezer: para no comer siempre lo mismo. Tenerlo equipado con variedad de alimentos permitirá “bajar” la comida, en lugar de correr al teléfono para pedir unas empanadas. En este capítulo desarrollamos en profundidad sus múltiples ventajas.

  • El horno eléctrico: transmite el calor concentrado, cocina rápido y conservando el sabor de las preparaciones. Cuenta con temporizador, ideal para el que llega con poco tiempo y no quiere estar pendiente de que no se queme la comida. En verano se aprovecha más, ya que no propaga el calor al exterior.

Los ingredientes básicos para darle sabor a cualquier preparación

  • Ajo y cebolla son infaltables; la cebolla de verdeo dura bastante y el puerro y la albahaca, aunque duran menos, se pueden conseguir en pequeñas porciones o plantar en una maceta.

  • Zanahoria, tomate y morrón completan la base de la heladera y se pueden utilizar en ensaladas o en salsas, en guisos o salteados con pescado, pollo y carne (siempre con la ayuda de nuestro aliado, el freezer).

  • La base antidelivery se completa, como sabemos, con un paquete de arroz y uno de fideos. Así hay lugar para la creatividad y la improvisación pero con alimentos protectores. La alternativas gourmet de la provisión preventiva pueden ser el aceite de oliva y el aceto balsámico, las frutas secas, las pasas de uva, entre otros.



Otra alternativa, imaginar el menú semanal. Nos cuentan, también, que hay quienes disfrutan de otro sistema: imaginar primero el menú semanal y organizar para este una sola compra específica, que sirva para todas las comidas. Así se ahorra, además de dinero, el tiempo de pensar y la incertidumbre. Quienes experimentaron la experiencia de viajar en vacaciones, de camping o en el exterior, habrán disfrutado las ventajas de organizarse, de pre-visión de la provisión.

¿Un delivery de recetas? Y finalmente el teléfono o Internet pueden significar también la oportunidad de encontrar una comida casera en pocos minutos. En caso de emergencias culinarias, siempre se puede contactar por WhatsApp a la familia: abuelas, madres, tíos o tías son una fuente inagotable de recetas, por ser expertos en cocinar rico con lo que hay a mano.

III. El freezer, un delivery en casa3

Es probable que no siempre dispongamos de tiempo para elaborar una comida completa y, cuando el hambre aparece, el teléfono está listo para llamar al delivery. El freezer es otra opción que permite comer pronto pero consumiendo productos caseros, con menos grasas, sal y calorías. Y cocinar “largo” cuando tengamos ganas. Lo desarrollamos en este apartado especial.

¿Por qué es de ayuda?

  • Para aprovechar el envión. El día que sí cocinamos podemos hacer más cantidad y guardar porciones ya separadas para más adelante. Así, unas hamburguesas caseras, una sopa de verduras o un guiso nos pueden sacar del apuro sin mucho esfuerzo.

  • Lo que sobró, se puede congelar. Hay comidas que uno no imagina vayan a quedar bien, sin embargo las legumbres cocidas, incluso un guisito de lentejas con carne encebolla y morrón queda muy rico. Todo lo que tiene salsita queda bien: los canelones, ñoquis, ravioles... ¡quedan perfectos!

  • No sólo comidas. También se puede guardar, por ejemplo, pizzas o, incluso, el bollo levado para prepararlas, así como otros discos precocidos. Algunas verduras frescas -como el ají o la cebolla- pueden congelarse crudos ya trozados y sin semillas ni centros. La espinaca, el brócoli o el choclo (entre otras verduras) deberán ser precocidos antes de congelar. La salsa de tomate ya preparada se puede colocar en recipientes de diferentes tamaños y descongelar según el menú.

  • El frezeer por la salud. Para que funcione como un delivery a favor de la salud es necesario un poco de gestión de compras-menú familiar-freezer, de manejo de stock (qué hay, hace cuanto está congelado) y de las preferencias (pensar en comidas que nos gustan y sobren para guardar).





La comunidad comparte sus secretos en el uso del freezer



  • “Yo aprovecho la parte superior de las botellas de plástico para cerrar herméticamente las preparaciones que congelo en bolsas. Corto la parte superior de las botellas, paso las manijas por el pico y cierro con la tapita. No la inventé yo, la saqué de Internet pero queda bárbaro.” María Ester, 78 años.

  • “Para mí es una solución dado que mi hija es celíaca y sus preparaciones en la heladera se echan a perder rápido. Además, como no se pueden mezclar con gluten, cocino empanadas, panes, galletitas de una sola vez y los congelo.” Paola, 36 años.

  • “Mi abuela me enseñó a congelar arroz en bolsitas, risotos, guisos, salsa de tomate, hasta el ajo y perejil picados. Todo lo que sobra, si no tiene huevo, va al freezer.” Mónica, 51 años.

  • “Mi casa es el punto de reunión de toda la familia porque es grande. ¡Tenemos tres freezer! Además, como a mi marido le gusta ir a pescar, cada vez que regresa lo llena de pescado. Gracias a ello comemos pescado varias veces por semana.” Mabel, 46 años.

  • “Como vivo sola siempre usaba el delivery o compraba comida hecha. Desde que tengo que cuidarme con el colesterol, comencé a cocinar en casa y el freezer se convirtió en mi gran aliado”. Zulema, 68 años.

  • “Para mí es fundamental que estén en recipientes herméticos, bolsas o separadores. Todo con su fecha de guardado. Además, como soy celíaca, congelo milanesas y albóndigas elaboradas con pan rallado especial.” Sara, 80 años.

  • “Yo lo uso hasta para no llorar cuando pico cebolla. ¡La subo media hora antes y listo! No más lágrimas a la hora de cocinar.” Mariela, 54 años.

  • “La que cocina es mi mujer y ella siempre me deja las porciones en el freezer para que yo las descongele y las coma. Para mí son comidas para tener en el tiempo.” Enrique, 75 años.

  • “El freezer es muy útil para picar las hojas de perejil. Una vez congeladas, sólo basta aplastarlas envueltas en papel film o una bolsita de nylon.” Marina, 30 años.

¿Cómo congelar y descongelar de acuerdo a cada alimento?



Como se muestra en la tabla -basada en los aportes de la lectora y experta cocinera María Elena Salvá- algunos alimentos pueden ir “del freezer a la olla” mientras otros necesitan un paso previo por la heladera para recuperar su estado natural y sus propiedades de textura y sabor. No es recomendable descongelar fuera de la heladera, ya que se puede poner en riesgo la seguridad del producto.

El microondas también puede ser de ayuda para acelerar los tiempos de descongelamiento. En la tabla, además, se muestra cómo la duración de cada alimento en el freezer es diferente.



Alimento

Preparación

¿Cuántos meses dura?

Descongelado

Leche descremada

En sachet subir directamente

3

Heladera

Queso blando

Separar en porciones

5

Heladera

Cortes de carne cruda


6

Heladera

Carne picada

Cuidar que sea recién molida

3

Heladera

Pollo

Limpiar bien y condimentar para mejor sabor

6

Heladera o al horno

Pescados

Limpiar si se compra fresco

2

Heladera o al horno


Ajíes crudos

Sacar centros y semillas

6

Heladera o cocinar

Acelga, arvejas, brócoli, zanahoria en trozos

Hervir unos minutos

6

Cocinar directamente

Choclo

Hervir 10 munutos

6

Cocinar directamente


Pan francés

Cuidar que sea bien fresco

1

Tostar o descongelar

Disco de pizza

Marcar al horno

3

Cocinar directamente

Bollo de pizza

Dejar levar al 50%

1

Descongelar y levar

Salsa de tomates

Separar en porciones

6

Heladera

Sopa de verduras

Separar en porciones

3

Calentar directamente

Pastas frescas y rellenas

Separar con papel para freezer

3

Al agua hirviendo


Milanesas

Separar con papel para freezer

3

Cocinar directamente

Hamburguesas caseras

Separar con papel para freezer

3

Heladera

Plato de fideos o ñoquis con salsa

Separar en porciones

1

Heladera

Guiso de carne y arroz

Separar en porciones

1

Heladera

Lentejas y legumbres

Separar en porciones

6

Heladera



¿Qué es el blanqueado? Es el procedimiento mediante el cual se fijan los sabores, colores y valores nutritivos de los alimentos, a través de una precocción de dos a tres minutos en agua hirviendo. Para realizarlo, limpiar las verduras, cortar en porciones (es necesario), colocar en una canasta de acero con asa, escurrir y -rápidamente- colocarlos en agua helada para detener la coccion. Es conveniente duplicar el tiempo de blanqueado en caso de llevar al freezer.

IV. Entrevista: Vivi Lepes: “Al organizarte tenés más tiempo”4

La Tía Vivi, siendo parte de la comunidad que cuida su salud en el Hospital, decidió sumarse a Aprender Salud, aportando sus vivencias en el camino de comer rico y sano, sin pasarse todo el día en la cocina...

Recibir el cuidado, el cariño, de una Tía o un Tío -muchas veces en forma de una mesa servida- es una experiencia enriquecedora de la vida. Así, cuando Miguel Ángel, lector de la revista, invitó a su vecina Viviana Lepes a participar, nos pareció ideal. En esta Tía, que reúne calidez y experiencia en torno a la mesa, llevamos un reconocimiento a los saberes, a los cuidados, de estos familiares afectuosos, duendes gigantes, los tíos.

En una cálida entrevista nos cuenta como acompañó a su sobrina Narda elaborando recetas en televisión. Que inesperadamente tuvo que aprender a convivir con el reconocimiento de la gente: “Al principio me ponía colorada, en la calle me empezaban a identificar, también acá, en la sala de espera del Hospital. Mi médico, Rubén Vallejos, también me ve y me comenta lo que le gustó del programa”.



Vivi, ¿cómo comenzó tu historia con la cocina?
Yo no aprendí yendo a cursos sino porque me gustaba, siendo curiosa desde chica. Me casé, formé una familia con dos hijos, cinco nietos y, con los años, fui ganando experiencia.

Ahora, mi sobrina me dio la posibilidad de estar en la televisión y hasta de escribir un libro. Pero todo lo que sé es similar a lo que sabe cualquier madre o abuela como yo. Al principio me asustó, pero mi marido me tranquilizó diciéndome: “si Narda te llama es porque vas a saber hacerlo” ¡Y salió todo bárbaro!



¿Qué hitos o momentos recordás de la cocina?

Cuando era chica en Casilda, Santa Fe, recuerdo los tallarines caseros, recién hechos, colgados, los domingos. Pero mi mamá y mi abuela no me dejaban cocinar porque tenían miedo de que ensuciara, ellas hacían todo. Cuando me casé pude comenzar y después me tocó ir a vivir a España 14 años, crié a mis hijos allá y conocí un mundo nuevo de sabor.

Recuerdo que pasaba del otro lado del mostrador en los restaurantes, hablaba con los cocineros y averiguaba las recetas. Ahí conocí mucho la cocina española porque mi familia, que era de origen catalán, me transmitió gran parte de su saber. Pero cuando llegamos a España me sorprendí: ¡yo no cocino español, ni las lentejas las comemos igual! (risas). Tuve que aprender un montón de recetas que conocía pero que se hacían distintas.

Mi hija, por ejemplo, me pedía que hiciera el mismo guiso que comía en la escuela -que era algo simple- pero no me salía igual y a ella no le gustaba. ¡Terminé yendo a la a hablar con la cocinera para que me diera la receta!



¿Te gusta tener invitados?
Es un placer, a mí siempre me gustó recibir gente en casa, poder agasajar a los amigos, a la familia... Yo cocino para los demás y es un modo de demostrar el cariño, es un placer, no un trabajo. A veces meto la pata inventando cosas nuevas (risas).



¿Qué ideas te parecen importantes a la hora de recibir en casa?
Es fundamental que los invitados noten que los estás esperando para recibirlos de la mejor manera: una mesa bien puesta, con cariño y esmero. Otra cosa importante es pensar en sus gustos para elaborar las preparaciones, eso se valora mucho: “Hizo esto que a mí me gusta”. También trato de estar muy atenta a que no falte nada, la bebida, las servilletas, etc. ¡A veces me quedo sin comer! (risas).



¿Qué sucede cuando alguno es vegetariano, tiene diabetes, es hipertenso u ocasionalmente celíaco?
Mi marido era hipertenso y lo que come una persona con diabetes lo puede comer alguien que no la padezca, lo mismo pasa con los celíacos. Si viene alguien con celiaquía, por ejemplo, cocino en función de eso y todos comemos de la misma preparación. Así nadie se siente mal, porque no hay nada peor que te dejen afuera a la hora de comer, o que te pregunten ¿Por qué no comés?



El objetivo es que haya más inclusión...
Claro, respetando la diversidad de cada uno pero incluyendo al que tiene un “color” diferente. Para mi último cumpleaños, por ejemplo, hice lasagna. Armé dos fuentes bien grandes, una con carne y otra vegetariana y reemplacé la pasta por capas de berenjenas cocidas a la plancha. La salsa de tomate fue la misma para las dos fuentes. Todos comimos lasagna y, aunque no era la misma preparación, compartimos la misma comida. ¡No le puse sal a nada y ni se dieron cuenta!

La mesa es un lugar muy importante en la casa, donde se reúne toda la familia y se comparte mucho más que la comida.”

Con respecto a las compras ¿cómo te organizás para tener tiempo?
Soy de hacer compras grandes dos veces al mes y mi gran aliado es el freezer. A mí no me gusta pasarme todo el día en la cocina, me encanta disfrutar de la calle, salir con amigas, ir al gimnasio. Hoy en día la mujer tiene otros intereses además de las cosas de la casa, y está muy bien que tengamos tiempo para nosotras. Porque si la mujer está de mal humor, ¡está de mal humor todo el mundo! (risas).

Un día lo uso para hacer todas las compras, veo las verduras que están en oferta y elijo. Después limpio, las cocino y guardo todo en porciones en el freezer. Ya está, con trabajar un día me queda tiempo libre, me gusta la cocina pero no me mato tampoco. El secreto es la cantidad, cuando cocino hago de más y guardo. Y, a la hora de congelar, separo en porciones.



Vos imaginás todo el proceso entonces; las compras, la comida, el  freezer...
A mí me encanta salir con amigas, ir al cine y eso lleva tiempo. Cuando a uno le dicen que tiene que hacer determinada dieta o cuidarse de la sal, por ejemplo, se te viene el mundo abajo, parece que es más complicado, que lleva más tiempo. La diferencia es que al organizarte con la comida tenés más tiempo para salir y eso te pone de mejor humor, porque cuando uno está angustiado o nervioso, come.



¿Y cómo beneficia la salud el organizarse?
Hace que uno, cuando llega cansado y tiene hambre, no tenga que llamar a un delivery o comer siempre fiambre, o algo que esté a mano. En cambio, si en un rato del fin de semana compramos, cocinamos y congelamos, después en la semana sólo hay que elegir el menú. Se soluciona mucho el día a día y con la participación de todos.

V. La alacena: dime qué tiene y te diré cómo comes5

Junto a los lectores reflexionamos sobre otro de los lugares donde la provisión puede ser una aliada y nos preguntamos: ¿cómo hacer para que la alacena esté a favor de la salud?

¿A qué se parece más su alacena? ¿A un kiosco, a una góndola del súper? En la alacena podemos acumular tanto productos top de grasas, sal y calorías junto con otros que son el punto de partida para preparar una comida casera. Como en el kiosco de la esquina, puede suceder que, al abrirla, nos deslumbren los coloridos envases “listos para consumir”, como alfajores, galletitas, golosinas, snacks y sobrecitos que nos “resuelven la vida” como muestra la televisión. Y, para encontrar los alimentos para cocinar, es común que haya que sortear estos obstáculos.

Un apoyo a la hora de comer bien. Una mirada de conjunto y el auxilio de una lupa nos puede dar indicios de qué estamos priorizando a la hora de comer, por fuera de lo que creemos que estamos haciendo. Si en nuestra alacena predominan legumbres, fideos secos, arroces o especias, será mucho más beneficioso que si, en cambio, está repleta de preparaciones envasadas muy ricas en sodio y grasas.


Continue reading this ebook at Smashwords.
Download this book for your ebook reader.
(Pages 1-33 show above.)