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Una aventura en el mundo de la cocina



Este libro está dedicado a mi padre y a mi madre por haberme enseñado dos de las cosas más importantes que he aprendido en mi vida: la importancia del trabajo duro y la del trabajo bien hecho. Y a Simone, mi mujer, por apoyar a este soñador.





Introducción

Estamos muy acostumbrados a leer y oír historias, o ver películas, de personas de éxito, ya sea en el mundo de la cocina o cualquier otra actividad o rama del saber. Hombres y mujeres especialmente intrépidos, inteligentes, valientes… A mí, personalmente, me gustan mucho ese tipo de historias, tanto ver películas como leer biografías. Estas personas nos sirven de inspiración, nos llevan a soñar y nos hacen pensar que nosotros también podremos llegar a ser así, aunque en el fondo sepamos que es casi imposible conseguirlo.

No obstante, muchas veces echo de menos historias menores, más cercanas, historias de personas como nosotros, que han vivido pequeñas experiencias que pueden ser inspiradoras, instructivas o, simplemente, entretenidas. Es por ello que aquí no va a haber grandes personajes, ni siquiera estrellas Michelín. Eso sí, espero, además de entretener y dar mi visión del mundo de la cocina, inducir a las personas que tengan sueños a luchar por conseguirlos, porque toda historia vale la pena, esconde grandes enseñanzas y pequeños grandes momentos que pueden llenarnos de realización y superación.





Ibiza y Loja

Ibiza es la tierra que me vio nacer, de la que partí con tan solo 6 años y de la todavía tengo muchos recuerdos, pero con la que desgraciadamente no he podido mantener los vínculos que me gustaría. Allí nacieron mis primeros recuerdos. Siempre en un pequeño restaurante que mi padre alquiló junto a la playa, en San Antonio, El Jamaica, una pizzería en la que trabajaban mis padres, además de algunos de mis tíos. Fue allí donde empecé a sentir el olor a pizzería que tantos recuerdos me evoca. Loja (Granada) es la ciudad de mi madre, donde mi abuelo tenía un bar. Recuerdo a mi abuela llevándome de la mano hasta el bar, donde mi abuelo la esperaba. Mi abuela siempre decía: “Venga, tenemos que ir al bar, tengo que aviarle las tapas al abuelo”. Ese “aviarle las tapas” propio de un español ya en completo desuso y tan representativo de aquella vieja Andalucía de interior. Recuerdo aquella pequeñísima cocina de la que salían tantas y tan deliciosas tapas, especialmente recuerdo las almendras fritas con sal y las alitas de pollo.

Estos dos lugares, que ya quedan muy atrás en el tiempo, me llenaron de nostalgia. La nostalgia propia de esa infancia feliz, única e irrepetible. Aunque son recuerdos breves y vagos, son inolvidables.



Archidona



Mi pueblo propiamente dicho. Está situado en la comarca nororiental de Málaga, cerca de la frontera con Granada, a unos 21 km de Loja. Es el lugar donde viví desde los 7 años hasta los 20. Allí mi padre siempre tuvo algún restaurante alquilado hasta que consiguió abrir uno propio.

Fue donde empecé a dedicarme a esto, donde se forjó mi personalidad a través de duras jornadas de trabajo y donde desarrollé el más fuerte de los sentimientos por el mundo de los restaurantes, el amor-odio. Algo que tantos dolores de cabeza me ha dado y tanto me ha enseñado.

Trabajaba en la barra del bar. Nunca presté la menor atención a cocinar, siempre pensé que estaba en aquel lugar de forma temporal, que un día muy cercano me dedicaría a otra cosa. Pese a mi juventud trabajé con muchas personas, casi desde el comienzo entendí qué demandaba aquella profesión y aprendí lo que supone gestionar un negocio contra viento y marea. Creo que desde primera hora mostré mi obsesión por las cosas bien hechas, la organización y el esfuerzo.

Trabajar en un pueblo pequeño no muy turístico es algo distinto a hacerlo en alguna gran cuidad o punto turístico, los clientes siempre son los mismos, personas a las que conoces de toda la vida, que han estudiado contigo, que son vecinos, etc. El trato es completamente diferente. Es más fácil en el sentido de que es más informal. En la barra de aquel bar aprendí cosas que no aparecen en los cientos de libros que he leído. Aquello, para un joven de dieciséis años era una auténtica escuela. Con el paso del tiempo fui aprendiendo y perdiendo ese miedo a hacer las cosas mal, tan común en cualquier trabajo cuando eres inexperto. Mucha gente me animaba a salir fuera e intentar hacer una carrera profesional dentro de este sector. Yo siempre decía lo mismo: “Me queda poco en este sector. Esto no es para mí”.

De todo el tiempo que trabajé allí, siempre me acuerdo de las ferias, la de San Antonio y la de agosto, y la Semana Santa, se empezaba a trabajar por la mañana muy temprano y se acababa muy tarde por la noche. Sin parar. Era duro, pero me gustaba, en cierto modo es un reto y los retos me gustan. Son necesarios para superarse.

En los pueblos el servicio también es, mejor dicho, era, porque las cosas han cambiado mucho desde entonces, muy diferente a los restaurantes de mesa y mantel que a día de hoy están tan de moda. Los cubiertos se sirven dentro de la panera, las ensaladas no salían aliñadas sino con una vinagrera al lado y las aceitunas o las patatas fritas no podían faltar en la mesa.



Sería incapaz de contar la cantidad de molletes, cafés o zumos que habré servido. Igualmente, copas de vino, cervezas, tintos de verano… Las raciones de paella de los domingos, las pechugas de pollo a la parrilla con alioli, patatas y pimientos verdes fritos, la carne o muslitos de pollo a la brasa y las pizzas eran los platos más vendidos. Aunque había muchos otros que, aunque no estaban siempre en la carta se preparaban de vez en cuando y también tenían mucho éxito: porra caliente, costillas al vino blanco, chivo frito y obviamente no podía faltar una gran variedad de tapas: higaditos de pollo, carne en salsa, filetillos a la plancha, algunos ibéricos… Entre estos deliciosos platos pasé varios años, sirviéndolos, viendo cómo se elaboraban y, por supuesto, comiéndolos. Pero como he dicho anteriormente, para mí todo aquello era algo temporal y un día llegó la hora de partir.





laga

Málaga, aquí empieza la aventura propiamente dicha. Era el año 2003, yo tenía 20 años y acababa de mudarme para estudiar en una escuela de turismo. Pese a la cantidad de recomendaciones que recibía, tanto de amigos como de clientes para estudiar en una escuela de hostelería. De hecho, en mi pueblo, Archidona, hay una bastante buena, pero yo tenía claro que no quería volver a trabajar nunca más en bares o restaurantes, era algo que no me gustaba, no estaba hecho para mí.

Como tantos otros jóvenes, no quería tener la misma profesión que mis padres. Había visto y padecido las inacabables jornadas de trabajo, los momentos extenuantes, la tensión, el aburrimiento y lo peor, la gran cantidad de días festivos y fines de semana dedicados a trabajar intensamente.

En el mundo de la hostelería se viven épocas en las que tu local es el de moda y todo el mundo va allí y épocas en las que nadie se acuerda de dónde estás y se apodera de ti la frustración, mientras ves cómo has invertido mucho tiempo y dinero en preparar comida que no vas a conseguir vender. Del mismo modo, se está muy sometido a la estacionalidad, el invierno es terrible, no hay nada, mientras que el verano es agotador.



Tras algunas semanas viviendo en Málaga me planteé la opción de buscar un empleo para conseguir algunos ingresos extra. Para un joven que acababa de salir de un municipio de interior de unos 8.000 habitantes, Málaga era una ciudad llena de oportunidades.

Al principio, andaba un poco perdido acerca de qué clase de trabajo podría hacer, parecía haber muchas opciones. Tenía en mente encontrar algo en una oficina. Creo que es aquello con lo que sueñan muchas personas que se dedican a los restaurantes, un lugar para trabajar en el que puedas estar sentado en una cómoda silla con aire acondicionado. Es fácil imaginarse lo opuesto como algo idílico.

Un día le pregunté a mis compañeros de clase si ellos tenían algún empleo y de qué pensaban que yo podría trabajar. La gran mayoría me respondió lo mismo: “Para cualquier estudiante trabajar de camarero es lo ideal”. Como camarero podría trabajar a media jornada, solo fines de semana o solo por las noches. Las opciones eran muy buenas y era el único sector en el que tenía experiencia.

Así que, no recuerdo exactamente cómo, un día llegué a una agencia de trabajo temporal que colaboraba con hoteles para trabajar en convenciones como camarero extra. Me inscribí y un día me llamaron para ir a trabajar a un club de golf. Allí empezó todo.



En aquel lugar descubrí otro mundo. Era fascinante: varias piscinas junto al mar, una recepción impoluta, muchos trabajadores impecables y la comida presentada artísticamente. Había una cocina gigante llena de cocineros, un salón para cientos de personas, cafeterías, restaurantes y un servicio espectacular.

Para trabajar allí había que conocer el protocolo de la restauración y como yo era nuevo me mandaron a un curso que ofrecía el jefe de sala dentro del mismo complejo. El curso duró tres días. Nos dieron un manual que había que saber y que he guardado hasta ahora. Lo he estado releyendo durante mucho tiempo. Nos explicaron cómo montar la sala, el protocolo que había que seguir a la hora de servir y todo lo relativo al servicio. Aquello era algo distinto a lo que había visto hasta ese momento. Ahora entendía a lo que se refería mucha gente con aquello de dedicarse a la parte de alto nivel de este sector.



Nunca olvidaré aquel primer día. Para el servicio nos organizamos de la siguiente manera: entre dos y tres mesas de unos siete comensales para cada camarero, con un jefe de rango que nos iba ayudando. El agua, el vino y el resto de bebidas no se podían dejar sobre la mesa, iba contra el protocolo. Para ello teníamos un gueridón, donde se dejaban las botellas, y debíamos estar atentos de que nunca le faltase nada a ningún cliente. En cuanto una copa se quedaba vacía era nuestro deber ir a rellenarla.

Lo más difícil era el servicio del plato principal porque no salía emplatado. Éramos uno de los pocos establecimientos de la Costa del Sol que no servía la comida emplatada, lo que quiere decir que al cliente se le ponía el plato vacío, de forma que el logotipo mirase hacia él (siguiendo el protocolo) y después llegábamos con una bandeja gigante que había que sostener con una mano, donde se encontraban la carne y las dos guarniciones. Pesaba muchísimo, había que servir entrando de la manera adecuada, por el costado del cliente, acercando la bandeja mientras que con la otra mano sosteníamos un tenedor y una cuchara haciendo una pinza con la que tomar la comida para servirla apropiadamente.



Recuerdo como el maître se cabreó con un camarero porque en lugar de hacer una pinza, pinchaba la comida con el tenedor y la ponía en el plato. Lo llamó educadamente, entró junto con él a la cocina y allí le echó su correspondiente bronca. También recuerdo las discusiones entre el chef y el maître a la hora de decidir cómo se haría el servicio. Esto es un clásico en la mayoría de restaurantes.



Cuando había que servir sopa, era incluso más difícil, puesto que había que mantener el equilibrio con un líquido y, además, había que tener cuidado de no gotear. Al principio parecía casi imposible no hacerlo, pero después descubrías que todo era cuestión de práctica.

Una de las cosas que más me llamó la atención era algo que dijo el jefe de sala: “Al cliente nunca se le dice, no”. No sé cómo lo hacían, pero siempre que el cliente pedía algún tipo de bebida, la encontraban. Decir que no había algo era mala señal para un establecimiento de este nivel.

Cuando llegaba la hora de servir el café, también era complicado. El café lo llevábamos en una bandeja junto con una tetera y otro recipiente para la leche. No se podían apoyar en la mesa. El cansancio acumulado en el brazo era insoportable, llevaba la bandeja temblando.

Finalmente, llegó la hora de las copas y el jefe de sala me mandó a la barra para servirlas. Con aquello sí que estaba familiarizado, era donde más cómodo me sentía. Allí desapareció esa sensación de estar perdido o no estar muy seguro de qué era lo siguiente que tenía que hacer. Pasaron un par de horas, los clientes se fueron, ayudé a organizar la sala y todo acabó.

A la hora de recoger algo que me llamó mucho la atención era que no nos dejaban tocar las servilletas con la mano ni siquiera cuando estaban sucias. Hasta en esos momentos había que cogerlas con una pinza. Los cubiertos también, no se podían recoger con las manos desnudas.



Tras mi primer día llegué a casa destrozado. Había trabajado unas diez horas, al día siguiente tenía que volver para hacer dos eventos, pasaría todo el día allí dentro, pero me había gustado la experiencia. Llegué y todo fue igual. El servicio siempre seguía el mismo protocolo, una vez que se aprendía era solo cuestión de tiempo hacerlo mejor.

Llegué a casa con más cansancio todavía que el día anterior. De las últimas cuarenta y ocho horas había trabajado veinticuatro. Y aún me quedaba un día más, solo que, en otro hotel, pero al salir del trabajo, algunos compañeros que también iban a trabajar allí me dijeron que ese evento se había cancelado, por lo que no tendríamos que ir, yo tampoco pude asegurarme llamando a la agencia de trabajo porque era domingo. Así que, al día siguiente cometí el error de quedarme en casa.



Llegó el lunes por la mañana y la agencia me llamó. Lo de la cancelación del evento fue solo un rumor. No era cierto y fuimos muchos los que no aparecimos aquel día. Me dijeron que eso contaría como una falta y una vez que llegase a tres dejarían de contar conmigo. Me disculpé y expliqué las razones. Tenía miedo de que dejasen de llamarme para trabajar durante un tiempo o solo recurriesen a mí en situaciones extremas. Sería una pena si esto pasaba porque me había gustado la experiencia y necesitaba el trabajo.

Tras la llamada me puse a ver la televisión mientras seguía pensando en lo ocurrido y cinco minutos más tarde volvió a sonar el teléfono. Lo cogí y era la agencia de nuevo, no imaginé que querrían en ese momento. Era la misma chica y me llamó para decirme que el jefe de sala del complejo en el que había trabajo hacía un par de días, les acababa de llamar dándoles la enhorabuena por mi trabajo y les había pedido que me enviasen a trabajar con la mayor asiduidad posible. Estallé de alegría.

Desde entonces empecé a ir con cierta frecuencia, no con tanta como me hubiese gustado porque tenía que estudiar, pero siempre que estuve disponible acepté ir y descubrí que ese tipo de hostelería sí que me gustaba. En clase los compañeros empezaban a hacerme bromas diciendo que me había equivocado de escuela. Me decían que debía haber ido a una escuela de hostelería y no a una de turismo. Aunque me gustaba aquel trabajo era consciente del sacrificio que suponía. No estaba convencido de querer dedicarme a algo así.





Fueron pasando los meses hasta que llegó el fin del curso académico y el comienzo del verano. Era un buen momento para trabajar a jornada completa en algún lugar. Quería aprovechar el tiempo al máximo, sin perder ni un minuto, así que antes incluso de la llegada del fin de curso, empecé a buscar trabajo y encontré uno como ayudante de camarero en uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad. No me lo podía creer, la suerte seguía de mi lado.

Era un restaurante ubicado en una de las calles más concurridas. Tenía una terraza de unas veinte mesas, un bar en la entrada y un salón al fondo. Allí iban a comer muchas de las personas más ricas de la ciudad. Para mí era muy chocante haber salido no hacía tanto tiempo de mi pueblo y tener como clientes a personas que conocía de toda la vida a estar ahora allí trabajando con un público completamente diferente. Era un lugar distinto, único, y uno de los restaurantes que recuerdo de forma más especial. Su atmósfera me es inolvidable.

El primer día tuve una charla con el que iba a ser mi jefe. Me explicó cómo funcionaba todo y me comentó cómo sería el perfil del cliente de allí: “Personas ricas a las que había que tratar con la mayor atención, pues, era a lo que estaban acostumbradas y así eran tratadas en todos los lugares a los que iban”.

En aquel lugar me di cuenta de que sabía incluso menos de lo que pensaba. Debía ser capaz de compensar la falta de experiencia o conocimientos con motivación y esfuerzo. Me dediqué bastante más a la parte del reservado (el bar) y la terraza. Las jornadas eran agotadoras pero el ambiente del restaurante hacía que me sintiese a gusto.

Había algunos clientes con un ego insoportable, otros mostraban una campechanía muy agradable. Y algunos, la mejor forma de ser descritos, sería calificarlos como peculiares. Recuerdo un señor, cliente habitual, que justo después de pedir la comida se levantaba, iba hasta la puerta de la cocina y le decía al chef que era para él, porque este señor quería un punto de cocción de la carne muy concreto. También recuerdo a otro señor, buen amigo de uno de los dueños, que una vez me regañó por tener su mesa desordenada. Para mí fue algo extraño. Pensé: “Si cree que en su mesa hay desorden con las copas y los vasos, lo mejor que puede hacer es ordenarlos él y no esperar a que yo llegue, porque puedo estar ocupado”. Poco a poco entendí que ese tipo de lugares son así, el cliente espera que el camarero ordene la mesa para él. La verdad es que ahora le daría la razón, pero en aquel momento, dada mi falta de experiencia, no lo entendí.

Me gustaba ver cómo los cocineros preparaban la comida por la mañana. La carta era bastante amplia, cocina española junto con algunos platos de cocina internacional, supongo que eso era lo que atraía tanto mi atención.

El chef era un chef auténtico. ¿Qué quiero decir con esto? Pues que además de ser muy buen cocinero, compaginaba momentos de gran sentido del humor con momentos de histeria y gritos contra todo lo que le rodeaba. En su carta empecé a conocer la carta de un gran restaurante y mis primeros platos de cocina internacional. Allí se preparaban unos filetes de presa ibérica con tomillo, riquísimos. Vi por primera vez el Strogonoff, que se servía con un fondo de pepinillos, una variante que nunca más he vuelto a ver. Las cocochas de bacalao o merluza junto con varias recetas de bacalao también eran exquisitas. Además de la carta de la cocina, en la barra se preparaban tostas de ahumados y se cortaba el jamón, que era de una calidad excepcional. Algunos camareros se acercaban a los clientes y en tono de humor ponían el plato de forma vertical para que viesen que la calidad del jamón era tal que la grasa hacía que se quedase completamente adherido al plato. Los quesos también eran para destacar y la carta de vinos era muy variada.

En una ocasión llegaron cuatro clientes extranjeros, creo que alemanes, era el cumpleaños de uno de ellos. Compraron la botella de vino más cara. El precio de la botella fue más de la mitad del precio total de la cena.

También recuerdo haber vivido situaciones divertidas como aquella vez en la que un cliente se acercó y me dijo: “Quiero un vino. Tengo una lista de vinos en el bolsillo, con la calidad de la añada de los últimos años. Pero quiero que sea usted quien elija el vino. Me gustaría ver qué tal me recomienda”. El señor se dirigió hacia mí con total simpatía. Yo me di la vuelta, tenía la cava justo al lado y sin tener la menor idea pero haciendo como si supiese, ojeé un poco por fuera, abrí, miré la añada de cada vino y cogí uno al azar. El señor respondió: “Voy a ver si usted ha pasado la prueba”. Y me acabó dando la enhorabuena. Había elegido un vino cuyo nombre no recuerdo, pero del año en el cual la cosecha estaba calificada como “excelente”. Quedé como un auténtico profesional cuando todo había sido suerte. Rápidamente me dirigí a mis compañeros y les dije que si alguna vez alguien les preguntaba sobre ese vino, esa era la añada que debían ofrecer. Ese hubiese sido un buen día para comprar lotería.

Otros momentos con los clientes no eran tan fáciles. En otra ocasión vino un cliente habitual junto con un acompañante y me decía que el servicio debía ser perfecto, que había recomendado el restaurante a su amigo y quería quedar bien. Yo le dije que no se preocupase que me encargaría de todo. Pero este señor lo que quería era que yo trabajase solo para él cuando tenía muchos más clientes. Me empezó a agobiar hasta que me cabreé y le espeté: “¡Usted no es el único cliente aquí!”. Lo hice un poco fuerte, pero la cosa no llegó a más. Él lo entendió.

Del mismo modo, había situaciones tan curiosas como la que me ocurrió junto con otro cliente habitual. Un señor muy campechano que llegó una vez junto a un amigo y se sentó en la zona en la que yo trabajaba. Le serví lo mejor que pude, eran mis primeros días. No tenía mucha confianza en mí mismo aún. Creo que se fue satisfecho. Al día siguiente volvió acompañado y tuve miedo de no servirle lo suficientemente bien, así que dejé a mi compañero que lo hiciese, puesto que él era uno de los más experimentados. Para mi sorpresa el cliente, al terminar, pagó, se acercó a mí y antes de salir me dijo sonriendo: “Yo quería que me sirvieses tú, si lo hiciste ayer, ¿por qué hoy no lo has hecho?”. Uno nunca sabe lo que un cliente va a preferir, si la profesionalidad de alguien experimentado o la inocencia o simpatía de alguien más joven que está aprendiendo.

En aquel restaurante aprendí algo que creo que muchos desconocen todavía: ¿Cuál es la función del camarero? Pues el tomar un plato y dejarlo en una mesa es lo que llamamos un transportaplatos. Un camarero profesional es aquel que además de saber explicar la carta, sabe hacerle entender al cliente cualquier imprevisto que ocurre en la cocina y, sobre todo, sabe medir los tiempos en que la comida va a ser servida. Esto último es muy importante, había clientes que querían comer un primer plato y el segundo justo después, algunos, incluso cuando le ponías el primero te pedían que dijeses en la cocina que fuesen preparando el siguiente, mientras que había otros a los que les gustaba tener una gran pausa para beber o charlar. Otras veces, por desgracia, en el restaurante había demasiada gente, y la medida del tiempo se hacía difícil. Esta es una de las razones por las que a muchos clientes les gusta ser atendidos por la misma persona siempre, un camarero que sabe cómo les gusta comer y por tanto sabe mejor qué sugerirles y el tiempo en el que debe transcurrir la comida. Del mismo modo es importante que un camarero sepa vender. Había días en que el chef nos decía que un determinado plato debía venderse porque era el plato del día o porque había muchas porciones y era increíble ver cómo algunos conseguían vender muchos de los platos que el chef dijo al mismo tiempo que otros no vendían ninguno. Algunos camareros transmiten tal confianza que el cliente siempre opta por sus recomendaciones.



El nivel de exigencia era máximo. En los restaurantes más caros es habitual encontrar clientes para los que el dinero no es un problema. A veces, el carecer de algún tipo de bebida o comida de cierto nivel, por ejemplo, algún tipo de queso o vino, puede hacer perder un cliente. La gestión no es fácil porque hace falta un gran aprovisionamiento, pero este es caro y el presupuesto no siempre permite tener de todo.





Pasadas unas semanas casi aprendí la carta al completo. Siempre llegaba el primero a trabajar, estaba disponible para lo que hiciese falta, de alguna manera, transmitía bastantes ganas y motivación. El jefe se percató y comenzó a exaltar la forma en que me tomaba el trabajo. Un día se acercó a mí y me dijo: “Prepárate porque si sigues así te espera un gran futuro. Algún día serás un gran profesional”. Era llamativo que otro jefe me alentaba a seguir en la profesión. Cuando me hablaban así, sentía tal motivación que pensaba que debería seguir en este mundo, pero luego, me paraba a pensar cuántas horas trabajaba, qué horarios tenía y cuántos fines de semana y festivos tenía que pasar trabajando y se me olvidaba.

En aquel restaurante trabajaba muchísimo, el nuevo encargado llegó con la misión de hacer aumentar las ventas, para lo cual, lo primero que se le ocurrió fue aumentar el número de mesas en la terraza, y todas se llenaban. El cansancio se iba notando, el estrés en la cocina llegaba a niveles máximos. Eran muy rápidos, pero el número de mesas era excesivo y todos tenemos hambre a la misma hora. Un bar, un restaurante y la terraza, no había capacidad en la cocina para tanto. El chef se estaba volviendo histérico, había discusiones entre los cocineros y los camareros. Llevábamos así ya un tiempo hasta que una noche en mitad del servicio, el chef no pudo más, se cambió y se fue a casa. Era la primera vez en mi vida que veía a un chef irse a casa de tal cantidad de estrés que estaba soportando, pero no sería la última.

Por suerte para el restaurante, a la mañana siguiente alguien consiguió convencerlo para que volviese. Tuvieron una reunión y consiguieron llegar a un acuerdo.

En los restaurantes se alcanzan niveles de estrés muy altos que acaban afectando a la convivencia dentro del lugar de trabajo. En muchos momentos no es nada fácil controlar la situación. Pero esto forma parte de la profesión.





Pasados un par de meses, mi jefe nos dijo que los dueños necesitaban a alguien para trabajar los domingos en otro de los restaurantes. El domingo era mi único día libre, pero el dinero no me vendría mal, entre otras cosas porque pronto acabaría el verano y seguramente tendría que dejar de trabajar. Por lo tanto, acepté trabajar también los domingos en otro de los restaurantes. Afortunadamente solo fueron tres o cuatro. La carta era del mismo estilo, aunque algo menos sofisticada y cambiaban algunos platos. Me gustó trabajar allí. Aprendí otro estilo de trabajo y más platos como, por ejemplo, el risotto de boletus, tan de moda, o el bacalao a la riojana.

Terminado el verano, llegó la hora de volver a estudiar, hablé con mi jefe para saber si podría continuar a media jornada. Él dijo que no habría ningún problema y continué un tiempo más estudiando por las mañanas y trabajando por las tardes hasta que pasadas unas semanas tuve que dejar definitivamente el restaurante para centrarme en unas prácticas que había conseguido. Había sido mi experiencia profesional más gratificante, trabajé mucho, pero aprendí mucho y me llevé gratos recuerdos que guardo hasta hoy.



Durante el invierno volví a ir esporádicamente al club de golf, pero solo en contadas ocasiones. Me centré en estudiar y tomé una decisión importante, cuando acabase ese año me iría a vivir a algún país de habla inglesa para aprender el idioma y una vez lo aprendiese ejercería de lo que estaba estudiando. Mi futuro fuera de los restaurantes se estaba forjando.

El invierno transcurrió con total normalidad, es decir, muy monótono, estudiando, en casa y trabajando de vez en cuando.



Una vez acabé de estudiar busqué una agencia para que me ayudase a encontrar trabajo en Londres. Mientras esperaba respuesta y llegaba la hora de partir, busqué un trabajo como camarero. Y encontré uno. Camarero en una sala de bingo. Un empleo cuya descripción queda retratada en la siguiente anécdota: Cuando entré por la puerta el primer día me dijo un joven recepcionista: “Prepárate para currar”. Un mes duré en aquel lugar. Y cuando salí el último día me lo volví a encontrar y me dijo: “No te preocupes, hay gente que ha durado menos”.

Era una sala de bingo gigante, llena de jugadores cuya prioridad no era la comida o el servicio, porque a los clientes de siempre, había una clientela fija bastante importante, lo que les importaba era tachar los números de su cartón. La forma de trabajar era completamente distinta a todo lo que había imaginado. A los clientes más conocidos no se les cobraba la comida o el alcohol, salvo que tomasen algo demasiado caro. A las cinco de la tarde se servía un pequeño aperitivo para todo el mundo. Y el resto del día todo era poner bebida. La carta no era muy grande. Por la noche el bingo cerraba casi a las 5, es decir, más que la noche, era la madrugada, hora hasta la que había que estar trabajando si me tocaba ese turno.


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