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Recetario de Cocina Mexicana

Tomo II

La cocina mexicana hecha fácil



Diana Baker





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Córdoba, Argentina

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CATEGORÍA: Recetas de Cocina

ISBN-10: 1-64081-010-2

ISBN-13: 978-1-64081-010-5


ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

CÓMO UTILIZAR ESTE RECETARIO

TABLAS DE EQUIVALENCIAS

RECETAS

ANTOJITOS

Berenjenas Capeadas Campechanas

Curtido de Cebollas

ARROZ Y PASTA

Pasta con Cerdo

Canelones a la Mexicana

Arroz Blanco

Arroz con Frijoles Negros

BEBIDAS

Refresco de Coco y Lima

Chihuahua Veloz

Rompope – Licor de Huevos

CARNES Y GUISOS

Solomillo de Cerdo con Chiles Chipotle y Salsa de Fresas

Guiso Ahumado de Albóndigas a la Mexicana

Pasta de Chiles Chipotles

Costilla de Cerdo al Limón

ENSALADAS

Una Ensalada con Sabor a México

Ensalada de Papas

NAVIDAD Y CELEBRACIONES

Pastel de Navidad

Tortitas Para Una Fiesta Mexicana

Pan de Navidad

Empanadas Dulces de Calabaza

Nueces Garrapiñadas

Turrón de Frutas y Nueces

Pastelitos de Chocolate para Celebraciones

PAN

Pan Sazonado

Pan de Dátil

PESCADO

Salmón a la Parrilla Bañado con Chile y Crema Fresca al Limón

Aguacate con Gambas

Burritos de Pescado y Salsa Tzatziki

POLLO

Espirales Mexicanos de Pollo

Pollo Adobado a la Lima

Pollo con Hierbabuena

POSTRES

Cazuela de Piña

Postre de Bananas con Miel y Avellanas

Flan Cremoso de Caramelo

DULCES TÍPICOS DE PUEBLA

Mazapanes

Muéganos

REPOSTERÍA

Tortillas Dulces

Palomitas de Maíz de Chocolate al Sabor Mexicano

SALSAS

Salsa de Chipotle

Pasta de Chiles Chipotles

Crema Agria

SOPAS

Sopa de Habas

Sopa de Ternera y Queso a la Mexicana

TACOS

Tacos Con Verduras y Ajo

Tacos de Pescado a la Cerveza

TORTILLAS

Desayuno Mexicano

Fondue Mexicano con Chorizo y Chiles

Lasagna al Estilo Mexicano

VERDURAS

Escabeche de Cebolla Roja de Yucatán

Chilaquiles

Chilaquiles con Huevos

Verduras en Escabeche

Papas con Queso de Cabra y Crema de Chipotle

GLOSARIO

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INTRODUCCIÓN


Hoy en día la cocina mexicana es popular en casi todas partes del mundo. Su gastronomía se caracteriza por ser muy variada y rica en sabores distintivos y exóticos. Los platos y bebidas tradicionales contienen sabores y texturas de gran delicadeza y hasta los sabores fuertes, intensos y amargos se han hecho populares por doquier. 

La gastronomía de México se caracteriza por la originalidad y diversidad en cada uno de sus platillos, y origen único de su elaboración que son resultado de cientos de años de cultura gastronómica iniciada desde las primeras civilizaciones indígenas.

Son muchos los ingredientes y condimentos que diferencian cada preparación, y el novato quizás vea la cocina mexicana como ‘un idioma extraño’. Sin embargo al comprender la complejidad de la elaboración te darás cuenta que no todo es tan difícil, y uno comienza a acostumbrarse a utilizar los ingredientes más típicos y reconocer sus sabores.

Para el que ama la cocina mexicana y disfruta preparar nuevos platillos, este libro será un reto muy tentador. Y yo estoy aquí para brindarte todas las herramientas necesarias.

Es un gran placer para mí compartir esta obra y acompañarte, de algún modo, siempre que te dispongas a elaborar un platillo al estilo mexicano.

El Recetario de Cocina Mexicana es la cocina mexicana hecha fácil. Porque lo he confeccionado con la idea de simplificar cada obstáculo que se presenta al elaborar estos platillos típicos.

Es mi deseo que cada una de las siguientes recetas sea una aventura de aprendizaje y nuevos sabores... pero sobre todo, espero puedas disfrutarlas junto a quienes más amas.

Sólo queda empezar….y a paso firme no aflojar.

Diana Baker

PD: Por favor, no olvides revisar todas las herramientas que este Recetario contiene para hacer la elaboración de cada receta más fácil.



CÓMO UTILIZAR ESTE RECETARIO


Este libro ha sido preparado con cariño para ti. Sé que te atraen los sabores tan exquisitos de la cocina mexicana, y mi objetivo es que descubras cuán fácil es elaborarlos.

Para sacar el mayor beneficio de este Recetario, toma unos minutos para leer estos consejos antes de ir directamente a las Recetas. Debajo encontrarás una serie de herramientas que serán de una gran ayuda cuando elabores las comidas.

Glosario

Es muy importante que eches un vistazo al Glosario (aunque más no sea una lectura rápida).

¿Qué me ofrece el glosario?

El Glosario es la herramienta que debes utilizar cuando encuentres en la receta un término o ingrediente que desconoces. Allí puedes consultar datos e información (incluso fotos) que te ayudará a conocer el ingrediente o reemplazarlo si fuese necesario.

El Glosario es una herramienta útil de consulta permanente y es importante que lo tengas presente en todo momento.

Antes de llegar a la sección de Recetas encontrarás no sólo el Glosario y Equivalencias en las Medidas sino también las siguientes secciones de ayuda:

Equivalencias de Medidas

Esta es otra herramienta muy práctica ya que te resuelve las cantidades a usar. Las medidas se pueden dar en gramos o en tazas etc. y esta tabla te da la equivalencia según tu preferencia. No dejes de consultarla porque te ahorrará mucho tiempo.

Equivalencias de Temperatura

La temperatura del horno se puede dar de diferentes maneras: según los º C (Centígrados), º F (Fahrenheit), gas o en términos de calor como moderado o medio-bajo etc.

Esta tabla te simplifica todo ya que aclara las equivalencias de cada método.

Equivalencias de Cantidades

Si la receta da los ingredientes para una cantidad de comensales mayor o menor de lo que tú quieres, esta guía práctica te ayudará a aumentar o reducir las cantidades en base a los comensales.

Tips, o ayuditas, para remediar los percances en la cocina.

A todos nos pasa. Salamos por demás la comida…se nos quema…y por dentro va la pregunta ¿qué puedo hacer ahora? En esta sección puedes encontrar unas ayuditas para esos momentos de frustración.

Preguntas Frecuentes



¿Cómo puedo sustituir los ingredientes?

Sé que a menudo en ciertos países resulta imposible hacerse de todos los ingredientes que requiere una receta mexicana. Por eso he confeccionado el Glosario, para ayudarte a sustituir los ingredientes originales por otros con características similares y que sí puedas encontrar en tu país.

¿Por qué el Glosario y no una lista de sustitutos?

Sería un imposible e interminable intentar recopilar cada sustituto posible para tantos ingredientes y para tantos países diferentes. Los alimentos difieren mucho de país en país y lo más recomendable para cada cocinero, quien conoce mejor los gustos y sabores de su propia región, es considerar el sustituto correcto en base a la información proporcionada por el Glosario.

En el Glosario encontrarás una descripción breve de cada ingrediente. De esa manera, al conocer su característica, podrás reconocer al sustituto correcto y comprarlo en tu mercado habitual. Por ejemplo en el caso de los quesos, que muchas veces tienen diferentes nombres, texturas y sabores, de acuerdo al país y la región, encontrarás información sobre cada uno en el Glosario y de esta forma sabrás cómo reconocerlo y/o reemplazarlo adecuadamente.

¿Dónde puedo encontrar productos mexicanos?

La cocina mexicana se ha hecho muy popular en todo el mundo y en los últimos años los países están importando cada vez más productos mexicanos, por lo que te sugiero que primeramente investigues en los supermercados más grandes, en la sección de alimentos extranjeros, o en tiendas de alimentación especial. Otra buena opción es caminar por los vecindarios donde suelen vivir gran cantidad de mexicanos, allí seguro encontrarás productos regionales y como mínimo, podrás recoger información útil de dónde adquirirlos.

Consideraciones



Las Recetas

Es muy importante que leas toda la receta antes de empezar la elaboración. Es frustrante llegar a la mitad de un hermoso platillo para encontrar que no tienes uno de los ingredientes o que no sabes cómo seguir por no entender cómo hacerlo. Se debe leer la receta entera para saber los ingredientes a usar y entender los pasos para lograr ese plato escogido, y hacerlo con seguridad y placer.

Las fotos

Tomar fotos de todas y cada una de estas recetas es un trabajo enorme, al menos para mí que no me llevo bien con estos aparatos. Por suerte he podido recurrir a diversas fuentes para retratar cada platillo terminado.

Ahora bien, lo que quiero decirte es que las fotografías son sólo ilustrativas. ¿Qué quiero decir con esto? Que si preparo el platillo por segunda vez ¡no me saldrá exactamente igual!

Por eso, tampoco tú pretendas imitar las fotografías de mis platillos. La foto es sólo una guía para conocer mejor la comida. Te puedo asegurar que la misma receta, hecha por dos chefs, tendrá el 99% de las veces un aspecto completamente diferente.

No te estanques en copiarlo igual que la foto. Eso no es lo importante. La receta que tú haces es tuya propia y contiene tu sello, tu estilo. No dejes de lado tu impronta personal por nada del mundo.

Tu propia receta

Algo similar quiero decirte respecto a la elaboración y ejecución de cada receta. Es importante a tener en cuenta que las recetas son una guía para llegar a un plato deseado. Solamente una guía.

Puedes seguir al pie de la letra cada receta y eso está muy bien. Pero más interesante aún es que cada receta que elabores lleve tu toque personal. No te preocupes si la receta ha salido distinta, si omitiste un ingrediente o le agregaste otro. Experimenta y haz tus propias recetas de acuerdo a tus gustos y los de tu familia.

No te sientas derrotado/a por no haber logrado seguir fielmente la receta, más bien siéntete orgulloso/a por haber creado una nueva variante de ese platillo. Al fin y al cabo, esto es lo que ha pasado a lo largo de la historia de la gastronomía mexicana (y del mundo)... los platillos van mutando en la medida que son adoptados por nuevas culturas y se diseminan por diferentes áreas geográficas, logrando así nuevas combinaciones, sabores, texturas... creo que entiendes de lo que hablo.

Así que, modifica todo cuanto desees para hacer las tuyas; este recetario tiene como fin que disfrutes haciendo los platos y domines la receta sin sentir que la receta te domina a ti.



TABLAS DE EQUIVALENCIAS


Estas son las medidas tradicionales que se utilizan en la cocina anglosajona y de algunos países de Europa. Encuentra las equivalencias en las tablas debajo para convertir cada medida correctamente. Ten en cuenta que todas las medidas son redondeadas para lograr menor complejidad a la hora de realizar cálculos.

PESO

¾ oz …………20 g

1 oz ………….25 g

1 ½ oz ……… 40 g

2 oz …………..50 g

2 1/2oz …….... 60 g

3 oz ……….….75 g

1 libra (lb) …...450 g

2 libras (lbs) ….900 g

2.2 libras …..…1 kilo o 35 oz

3 libras ………1350 g


LÍQUIDOS

¼ taza (cup)……………..60 ml

1/3 taza ………………....80 ml

½ taza …………………120 ml

1 taza …………………..240 ml.

1 cucharada (tablespoon)....15 ml

1 cucharadita (teaspoon) … 5 ml

1 onza (fluid ounce) ……..30 ml

1 pinta (pint) ……………500 ml

1 pinta británica ………....600 ml

1 US quart ………………1 litro

1 galón americano ………3.8 litros

1 galón británico………. .4.5 litros



Equivalencias para medidas comunes



Las tablas a continuación te permitirán utilizar tus utensilios preferidos o los que tienes a mano. Sólo debes buscar el tipo de utensilio (o tipo de medida) que deseas utilizar y descubrirás cómo reemplazarlo.


CUCHARAS

1 cucharadita ……5 g

1 cucharada …….15 g

16 cucharadas …..1 taza


MILILITROS

1 ml ……………………..¼ cucharadita

5 ml ……………………..1 cucharadita

20 ml ……………………1 cucharada

80 ml ……………………1/3 taza

125 ml (0.12 litro ………..½ taza

250 ml (1/4 litro) ……….. 1 taza o 16 cucharadas

½ litro …………………. 1 pint

4 litros …………………. 4 quarts o 1 galón



TAZAS PARA LÍQUIDOS

1 taza ……..250 ml o ¼ litro o 16 cucharadas

½ taza ……125 ml

1/3 taza ……80 ml

¼ taza …….60 ml



GRAMOS PARA LÍQUIDOS

5 g = 60 gotas

10 g = 2 cucharaditas

15 g = 3 cucharaditas





Equivalencias para ingredientes comunes



La siguiente tabla te permitirá obtener las proporciones adecuadas en función del ingrediente y tu método preferido de medición (tazas, gramos u onzas).

Recuerda que 1 taza de azúcar y 1 taza de harina no pesan igual, pues ambos tienen diferente composición. En este caso la taza de harina será más liviana. Así pues, para ayudarte cuando te enfrentes a una situación similar consulta esta tabla con los ingredientes más comunes.





Equivalencias para la temperatura del horno



La tabla a continuación, no te dejará fallar a la hora de utilizar el horno. Es bien sabido que los valores de temperatura varían en función a cada tipo de horno y claro, al país donde uno vive.

Utiliza la siguiente tabla para regular la temperatura de tu horno de manera correcta.







Convertir una receta de acuerdo a los comensales



Todos hemos enfrentado esta situación y resulta muy fácil cuando tienes una receta para cuatro y debes cocinar para ocho personas. Sólo debes utilizar el doble de ingredientes. O bien, si quieres reducir la receta para dos personas sólo debes utilizar la mitad de ingredientes. ¿Fácil verdad?

Pues no tanto, a veces es un poco más complejo. ¿Cómo harías si tienes una receta para cuatro personas pero necesitas hacerla para siete? ¿O si tienes una receta para ocho y necesitas reducirla para una sola?

Muy simple, no importa si quieres aumentar o reducir la receta, el procedimiento para ajustar la receta es el mismo y lo llamamos "convertir la receta". ¿Cómo se hace?

Lo primero que debes hacer es calcular el "factor de conversión" (no te asustes, es sólo un número y por sí solo te permitirá convertir todas las cantidades fácilmente). En otras palabras, si obtienes este número lo demás es un juego de niños.

Para obtener el "factor de conversión" todo lo que debes hacer es: dividir la cantidad de comensales que deseas por la cantidad de comensales de la receta.



Ejemplo

Digamos que tienes una receta para 4 personas pero deseas cocinar para 11. En este caso debes:

1) Dividir: 11/4= 2.75 factor de conversión

2) Ahora sólo tienes que multiplicar los ingredientes de la receta por 2.75 (tu factor de conversión).

De este modo, si la receta dice 3 tazas de harina, multiplícalo por el factor de conversión: 2.75 x 3 tazas de harina= 8 1/4 tazas de harina (esta es la cantidad de harina que necesitas para 11 personas).



Tabla de sustitución de alimentos


Si te quedaste sin un ingrediente y necesitas reemplazarlo de emergencia, utiliza esta tabla. En ella hay una lista de ingredientes comunes que pueden ser reemplazados con otros alimentos.





Cómo remediar problemas comunes en la cocina


Si has agregado demasiada sal a alguna receta….añadir una cucharada de vinagre blanco destilado y azúcar para corregir el sabor.

Si el guiso te ha salido demasiado salado…agregar algunos trozos de patata en cubitos y seguir cocinando. La patata absorberá la sal. Se puede quitar estos trozos de patatas.

Si has salado la carne por demás…agrega una salsa de mantequilla inmediatamente para absorber la sal, porque la mayoría está en la periferia.

Si salas el pescado por demás...servir con puré de papas sin sal porque el pescado tiene una estructura más porosa que la carne. O hervir algunas hierbas con el pescado para que absorba la sal.

Si salas las verduras por demás… solo puedes agregar la misma cantidad de verduras sin sal y luego juntar y hacer puré.

Si salas por demás los champiñones… agregar un poco de agua con jugo de limón.

Si has salado la sopa por demás…sólo hace falta agregar alguna pasta, arroz o papas.

Si la salsa, sopa o guiso tiene demasiado sabor a ajo… coloca unas hojas de perejil y dejarlo unos minutos en la comida. El perejil absorbe el sabor a ajo. Luego retirar.

Si la mayonesa se ha cortado… batir una yema en otro bol. A esta agrega lentamente la mayonesa cortada, batiendo todo el tiempo.

Si el guiso, la sopa o la salsa te ha salido demasiado grasoso… echar un cubito de hielo. El hielo atrae la grasa y entonces podrás sacar el exceso con más facilidad. Otro método sería agregar una pizca de bicarbonato de soda.

Si se derrama alguna comida cuando cocinas en el horno…echar sal encima. No habrá olor feo y será mucho más sencillo limpiar cuando se enfríe el horno.

Para quitar el sabor a quemado del arroz… colocar un trozo de pan blanco arriba del arroz durante 5 a 10 minutos.

Para evitar el olor al cocinar la coliflor…añadir al agua un chorrito de vinagre o una cucharada de harina disuelta en un poco de agua fría.

Para eliminar el olor ahumado Si se quema lo que estás cocinando y el olor a humo ha penetrado la cocina, colocar la olla sobre sal y el olor desaparece.

Si sueles confundir la sal con el azúcar…para evitar una sorpresa desagradable, es aconsejable guardar cada alimento en un recipiente de color diferente.

RECETAS


ANTOJITOS



Berenjenas Capeadas Campechanas



Esta receta fácil y muy sabrosa de berenjenas capeadas es del Estado de Campeche. El término capeado, usado en México significa pasar un alimento por harina y huevo batido y después freírlo en aceite.



Ingredientes: para 8 personas

3 berenjenas

100 g harina

5 huevos

Sal al gusto

Aceite

Para acompañar:

Cebollas curtidas

Chiles jalapeños

1 lechuga

Preparación:

Primero, para eliminar el sabor amargo de las berenjenas: lavarlas bien, cortar en rebanadas, y espolvorear con sal.

Dejar unos 30 minutos para que la berenjena suelte el jugo, que contiene solanina, la sustancia nociva.

Luego enjuagar bajo agua y secar cada trozo. Cocinar las berenjenas con sal. Escurrir.

Pasar las berenjenas por harina y luego por huevo batido a punto de turrón, es decir, que al batir los huevos tienes que lograr una espuma firme, que al voltear el recipiente, el huevo batido no se caiga.

Freír las berenjenas y servir calientes con cebolla curtida, chile jalapeño rebanado y lechuga.



Curtido de Cebollas



Las cebollas encurtidas, llamadas también cebollas curtidas, encurtido de cebollas o curtido de cebollas, son cebollas cortadas en rodajas finas y se curten con sal y jugo de limón.

Algunos le agregan una pizca de azúcar y un poco de vinagre, o un clavo de olor o canela. También se puede usar las cebollas encurtidas como base para curtidos con otras verduras – con pepinos, con tomates, con rábanos, entre otros.

Las salsas encurtidas son excelentes para acompañar una gran variedad de platos, en especial para aquellos platos que necesitan un toque de acidez, como los mariscos o carnes ricas en grasa.





Ingredientes: rinde 2 tazas

2 cebollas rojas, pequeñas, peladas

El jugo de 3 limones grandes

1 cucharada de aceite

1 cucharada de sal y un poco más para ajustar el sabor

Preparación:

Con un cuchillo bien afilado cortar las cebollas por la mitad y luego cortar en rodajas muy finas. Ponerlas en un recipiente de vidrio.

Espolvorear las rodajas de cebolla con la cucharada de sal y un chorrito de jugo de limón. Revolver bien y dejar reposar por 10 minutos.

Cubrir las cebollas con agua tibia y dejar reposar por otros 10 minutos. Colar o cernir el agua y lavar bien las cebollas hasta que les haya quitado la sal.

Agregar el resto del jugo de limón, la sal y el aceite y mezclar bien.

Cubrir las cebollas y dejar reposar por unas 3 horas en el refrigerador. Mientras más tiempo pase, se tornan más color rosado. Probar antes de servir y agregar sal si hiciere falta.



ARROZ Y PASTA



Pasta con Cerdo


En una tarde fría, este plato picante realmente proporciona calor. Es un divertido cambio a los espaguetis.





Ingredientes: para 4 personas

450 g chorizo de cerdo picante

1 cebolla mediana, picada

1/2 taza de pimiento verde picado

410 g de tomates estofados

225 g de salsa de tomate

1 taza de pasta de espiral sin cocer

2 cucharadas de azúcar morena

1 a 2 cucharaditas de chile en polvo

1 cucharadita de sal

Queso Parmesano, opcional

Preparación:

En una sartén grande cocinar el chorizo a fuego medio hasta que ya no esté de color rosa. Escurrir.

Agregar la cebolla y el pimiento verde y cocinar hasta que estén tiernos. Añadir los tomates, la salsa de tomate, la pasta, el azúcar morena, el chile en polvo y la sal.

Cubrir y cocinar a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la pasta esté tierna.


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